Ofertas por paquetes, promociones pautadas para determinados días, menús ingeniosos y descuentos especiales. Todos los argumentos valen para la oferta gastronómica porteña, que debe recurrir a toda su inventiva para sortear uno de los años más complicados –comercialmente hablando– para el sector.
A la par de flagelos sanitarios como el dengue y la gripe A, la crisis económica se sintió con mayor virulencia en los restaurantes y bares de Buenos Aires, que en poco más de un año ya sufrieron el cierre de 1.200 locales.
Sólo en la primera mitad de 2009 la escena porteña evidenció una caída en las ventas del 30% y la baja de persianas de alrededor de 500 puntos de venta.
Recortes de personal “part-time”, modificación de cartas y menús, y achique de costos en general son otras de las medidas implementadas por los dueños para eludir el parate de la actividad comercial.
Del lado de los clientes, y según aseguraron a iProfesional.com diversos restaurantes consultados, creció más que nunca el uso de tickets de descuento. Y los comensales, expresaron las mismas fuentes, ahora esbozan “un estudio casi exhaustivo de las cartas de menús antes de pedir” pese a que los precios siguen siendo los mismos de 2008.
“Los postres y el café comenzaron a perder lugar en los pedidos. De ahí que se fue moviendo el negocio para el lado de los paquetes que incluyen hasta la bebida. Pero como todo cambia, mañana puede que las promociones empiecen a mostrar otras opciones”, comentó el encargado de un restaurante ubicado en Ángel Carranza al 1800, en pleno Palermo “Hollywood”.
En base a ese panorama, la opción de comercializar determinados menús fijos ganó presencia en numerosos sitios gastronómicos de Buenos Aires. Así, espacios como Novecento, en Las Cañitas, ofrecen cartas con precio fijo en determinadas fechas.
“Apuntamos a que la gente ya sepa cuánto va a gastar. Si bien las propuestas están orientadas a un determinado evento, lo cierto es que se estableció un máximo de 90 pesos por persona con vino incluido. La última vez que implementamos esto fue el Día de la Secretaría. Pero contamos con promociones muy a menudo”, confiaron desde el restaurante mencionado a iProfesional.com.
Novecento también ofrece descuentos a clientes especiales. “Confiamos en las promociones que produzcan alto impacto. Tratando de no bajar la calidad de la comida y de no aumentar los precios, que siguen siendo los mismos del año pasado”, añadió la misma fuente.
En una postura similar, La Parolaccia cuenta con un menú para el mediodía y la noche a $69 por persona en efectivo, con servicio de mesa y bebida incluida.
“La crisis no nos obligó a agregar servicios adicionales, pero sí se pusieron en marcha promociones como la vigente por 69 pesos. En ese caso, procedimos a no establecer días ni horarios. Hasta ahora viene dando muy buenos resultados”, comentó a este medio una ejecutiva de la sucursal del restaurante en Puerto Madero.
Días especiales
La apuesta por los días especiales también tiene su lugar en Rodizio, en donde de lunes a viernes, tanto al mediodía como a la noche en sus sucursales de Puerto Madero y Costanera Norte, las mujeres tienen acceso a un menú especial –sin bebidas, eso sí– a 70 pesos.
Otro programa similar se encuentra pautado para los domingos. En ese caso, el menú se cotiza a $100 por persona, también sin bebida incluida. Y sujeto a un mínimo de dos comensales por mesa.
La urgencia por elevar la demanda y, en simultáneo, achicar los márgenes de costos, cobró un singular protagonismo en los manteles que se extienden a lo largo de la geografía porteña.
“Comenzó a prevalecer la estacionalidad de los productos”, aseguró a iProfesional.com Oscar Ghezzi, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA).
Y añadió: “Hubo que apelar a la creatividad, sin dudas. De ahí que se empezaron a confeccionar recetas más ajustadas a los productos de estación y no tanto a lo que siempre sale más caro por estar fuera de temporada”.
Esa medida, argumentó el ejecutivo, disminuyó con velocidad el nivel de gastos para los restaurantes y permitió el desarrollo de distintas ofertas.
“Eso de a poco impactó en el carácter de la gente. De acá para adelante nos queda profundizar estas medidas y apelar cada vez más a paquetes especiales”, dijo.
Para luego agregar: “Toda la gastronomía está teniendo un año difícil. Igual, el pico del mal momento creo que fue el mes de julio y luego en agosto como que la actividad comenzó a mostrar una cierta mejoría. Acá pegó desde la crisis del campo hasta el problema financiero con la consiguiente disminución del turismo. A eso le siguieron el dengue y, para completarla, la gripe A”.
Dificultad
El ejecutivo sostuvo que la baja en la rentabilidad complicó, a lo largo de la Argentina, desde el pago de sueldos hasta el cumplimiento con los impuestos. “Los que más lo sintieron fueron Buenos Aires y las centros turísticos de la Patagonia. Hubo muchos empresarios que directamente se fueron del negocio de la gastronomía”, dijo.
Para graficar esto último, Ghezzi apeló a un dato contundente: “La situación provocó que sólo en Buenos Aires, en el término de un año, se cierren más de 1.200 restaurantes y bares. Y que se recorten todos los puestos de trabajo extra”.
“En cuanto al empleo –siguió el entrevistado– se perdieron los empleos del personal que estaba part-time. Los cierres se dieron en todos los barrios de Buenos Aires, prácticamente. Además se cortaron todas las horas extras y se suspendieron los tradicionales sistemas de pasantías”, concluyó.
