¿Lechón en cama de lechuga, y con una manzana en la boca? ¿Lomo al champignon? Una antigüedad.
Hasta hace unos años atrás, en los eventos había algunos platos tradicionales que eran difíciles de evitar.
Sin embargo hoy tenemos un mercado gastronómico sumamente sofisticado que incluye comidas étnicas, formas de cocción impensadas, ingredientes novedosos y presentaciones que hace pocos años eran impensables. Sin dudas, no solo el catering ofrece otros alimentos y preparaciones, sino que ha cambiado el concepto mismo del negocio. Y lo que antes era un diferencial en algunas empresas, hoy es algo que el cliente exige desde el “vamos”, y que ya toma como un aspecto básico. Veamos qué cambió, porqué, y lo que implica para el proveedor.
– La fiesta ya no la paga papá.
Cada vez más los eventos sociales son organizados y financiados por los propios protagonistas. Si bien las grandes celebraciones todavía tienen cierta formalidad, la gente joven en general busca algo más desestructurado. Las fiestas se hacen para menos invitados, y tanto el espacio – con livings y camastros reemplazando a las mesas con lugares asignados – como el menú, son mas flexibles. En este contexto cobra más importancia la recepción, y la opción del finger food ofrece la posibilidad de probar una gran diversidad y variedad de opciones. En vez de acotarse al clásico menú con entrada, plato principal y postre, se abre un gran abanico de propuestas.
– El ingrediente infaltable.
A pesar de las innovaciones, para muchas personas todavía es difícil salir de las opciones más tradicionales: según nuestra experiencia, en el 80 por ciento de los eventos el argentino pide carne. Pero las nuevas tendencias llegan a todos los rincones, y logran sofisticar los platos más típicos, incluso al criollo asado. Hay empresas de catering que ofrecen una variante de “parrilla gourmet”, incluyendo carnes de diverso tipo, vegetales, brochettes, achuras en presentaciones mini, y guarniciones distintas. El evento gastronómico gira alrededor del típico asado (ideal para llevar invitados extranjeros) pero al que le agrega un inesperado toque de distinción.
– El cocinero autodidacta dejó paso a los jóvenes chef.
La globalización y el incremento del turismo internacional, impusieron, entre otras cosas, la proliferación de escuelas de gastronomía y canales de televisión abocados exclusivamente al tema. Con el surgimiento de muchas camadas de jóvenes cocineros, formados en las más novedosas tendencias de la gastronomía internacional, se impulsó una renovación de platos, y – abonado por los frecuentes concursos culinarios- el desafío constante de encontrar alimentos y mezclas no tradicionales. Así, hoy vemos ingredientes clásicos en mixturas insólitas. ¿Quién habría pensado en lo delicioso que puede resultar un appetizer donde se aúnan la morcilla y la manzana?
– Hoy se piensa a la gastronomía como un festival para los sentidos.
Muchos años atrás, cuando el camarero llevaba a la mesa la botella de rhum y el panqueque, los comensales guardaban respetuoso silencio mientras lo veían prenderle fuego, hasta que las llamas se apagaban. Hoy, tanto en los restós como en el servicio de catering, se busca sorprender desde la presentación. La idea es que la gastronomía ofrezca una amplia gama de sabores, texturas, colores y aromas, donde el chef tiene el lugar de “artista”. El aspecto visual se ha vuelto tan importante que cambió la vajilla (triangular, cuadrada, rectangular…) y la forma de servir los platos, al punto que vemos accesorios y elementos diseñados especialmente para determinadas preparaciones: bandejas retro – iluminadas para resaltar los shots {pequeños vasos donde se sirven preparaciones}, copas de diversas formas y tamaños para las mousses saladas, cascadas para que fluya el chocolate caliente, etc…
– Más cuidados.
Todos los eventos pos-Cromagnon se han visto enormemente influidos por las demandas de mayor seguridad, cuidado y profesionalismo en las condiciones de elaboración.
Muchas veces se realizan eventos en carpas gigantes, por ejemplo, que no cuentan con una cocina armada. Hoy en la Ciudad de Buenos Aires no se permite la instalación de cocinas a gas, por lo que los alimentos deben elaborarse con otras formas de preparación; a la parrilla, con hornos eléctricos, etc. Además, las empresas responsables y profesionalizadas deben cumplir con normas ISO, realizar controles bromatológicos y suministrar ART a su personal.
– La gastronomía debe acompañar el evento.
Hace tiempo el menú no guardaba relación con la actividad que se realizaba en el evento, y los platos se seleccionaban en función de gustos personales, sin necesidad de tener ningún vínculo con el motivo del encuentro. Pero hoy día la cocina acompaña el concepto del evento, se alinea con sus objetivos, desde los ingredientes o preparaciones elegidos, la manera de servirlos, etc.
Si se abre un espacio innovador, se busca que la cocina refuerce esa noción. Si se presenta una empresa internacional, se internacionaliza el menú. Si en un evento corporativo la intención es motivar al personal se busca entonces un menú interesante, que demuestre la valoración que desea expresar la empresa.
Hoy por hoy, el catering ya ha dejado de ser “la gastronomía del evento”, sino que se propone entender y reforzar aquello que desea comunicar el cliente, satisfaciendo sus necesidades y deseos de manera creativa y sofisticada.
