Son dos productos primigenios, básicos, fundacionales de la sociedad, que han evolucionado hasta formas complejísimas, del mismo modo que los poblados del neolítico se han convertido en ciudades con rascacielos. Son el queso y la cerveza.
Un maridaje sin reglas
“Que no te lo den con queso”… Este popular dicho español hace alusión al potente sabor de este alimento, capaz de anular la capacidad de degustar en su plenitud otras bebidas como el vino. Así, este refrán surge de la antigua costumbre de algunos bodegueros de ofrecer queso antes de probar un vino mediocre, para que el catador no pudiera paladear en toda su plenitud esta bebida. Ante un queso de sabor fuerte, el vino parecía mejorar, pero una vez en casa el comprador comprobaba que no era de la calidad apreciada en la bodega.
La sabiduría popular nos ofrece, por lo tanto, algunas pistas para abordar nuevas propuestas a la hora de maridar el queso con otras bebidas, de forma que el líquido y el sólido se complementen. Así, los diferentes tipos de cervezas se revelan como excelentes compañeros de este alimento.
Existen centenares de variedades de queso y la lista va en aumento: de vaca, cabra, oveja o mezcla; con diferentes grados de maduración; distintas texturas, desde las tortas semilíquidas hasta las pastas duras y quebradizas al corte; de leche cruda o pasteurizada; de sabores tan dispares como donde predomina la suavidad cremosa, al olor del monte, o el punzante olor pestoso…
En definitiva, esta pluralidad hace también que no haya una regla común para maridar el queso con la cerveza, sino que es preciso tener en cuenta las principales características de cada una de las familias a la hora de encontrar la compañera más adecuada.
Puntos de encuentro o combinaciones recomendadas
Los diferentes tipos de cervezas se prestan al juego de sabores que presentan los quesos. Como sugerencia apostamos por las siguientes
mezclas:
* Quesos jóvenes de vaca de texturas blandas o semiblandas: cervezas lager.
* Frescos: lager, incluso por contraste stout
* Quesos semicurados, en función del grado de maduración: cervezas lager-pilsen, especiales o extras.
* Tortas de oveja, quesos frescos de coagulación ácida (tipo quark), quesos de cabra potentes y quesos de corteza enmohecida: cervezas Ale.
* Grandes quesos de oveja de larga maduración, añejos y quesos de corteza lavada: cervezas de abadía.
* Algunos quesos azules suaves y quesos ahumados muy curados:
cervezas negras tipo stout.
* Los quesos más suaves armonizan con las cervezas más ligeras ya que, a medida que los quesos ganan maduración, son más añejos, están ahumados y en definitiva son más complejos, requieren también de cervezas de mayor grado plato, de más cuerpo y más aromáticas.
Armonías de sabores
A la hora de degustar es importante buscar el equilibrio de una cerveza que armonice de una manera general con la mayoría de los quesos y eso va en función también con los gustos personales.
* Queso fresco tipo Burgos con una cerveza sin alcohol: el sabor a cereal dulce de este tipo de cerveza hace que nos recuerde al matrimonio del queso con pan; si, además, añadimos un toque de sal Maldon al queso, tanto la comida como la bebida salen reforzados.
* Queso fresco tipo Burgos con una cerveza stout negra: el contraste recuerda a la costumbre de tomar los quesos frescos con miel de brezo.
* Mahón semicurado con una cerveza lager ligera: La acidez de este queso, el regusto a frutos secos y el toque graso se atenúan y complementan con el ligero amargor de estas cervezas, en un encuentro armónico, suave y agradable.
* San Simón ahumado con extra: la mayor intensidad de esta cerveza, marcada por el tostado de la malta, resulta perfecta para este queso.
* Manchego curado con cerveza tipo abadía: los matices florales y frutales de la manzana presentes en esta cerveza logran una armonía genial con las notas ligeramente ácidas y picantes del queso.
* Queso azul tipo La Peral con cerveza lager negra. La bebida suaviza el ligero picor del queso y limpia la boca de la película grasa que nos deja el bocado, a la vez que se equilibra y atenúa el amargor de la bebida. Esta armonía que se da con los quesos azules suaves no funciona de la misma manera con otros más fuertes como por ejemplo, el conocido Cabrales.
El queso y la cerveza son dos elementos fundamentales -y fundacionales- de nuestra cultura. Son palabras que tienen sabor, que concentran en sus sílabas siglos de placer y sabiduría compartida, que resumen una forma de gozar del mundo que nuestros antepasados nos han legado y que la humanidad no sólo ha preservado, sino que ha ido mejorando generación tras generación.
Para quienes quieran adentrar en el complejo y apasionante mundo del maridaje, la propuesta es que experimenten en el momento apostando a nuevos sabores.
Definitivamente, no existe regla impositiva referente a la relación armónica entre quesos y cervezas. Al fin y al cabo todo es cuestión de gustos. Lo principal es que se disfrute con placer.
