La espuma de la cerveza es para los consumidores un importante indicador de la cualidad de la misma, aunque no es todos los países se le da la misma importancia. Pero como es que se forma la espuma?
La espuma ideal esta compuesta por pequeñas burbujas del mismo tamaño. Lo que da a la espuma un aspecto cremoso.
La espuma es una dispersion (mezcla de dos sustancias, en este caso una gaseosa y la otra sólida) en la cual el dioxido de carbono disuelto en la cerveza se enriquece y mezcla con sustancias que favorecen la formación de la espuma.
Sustancias que influyen la formación de espuma positivamente:
* Proteínas de la malta con un determinado peso molecular que forman una película flexible pero estable que evita que el dioxido de carbono se escape.
* Iones metálicos que se encuentran en la malta y en el agua que con los acidos alfa , sustancia contenida en el lùpulo responsable del sabor amargo de la cerveza, forman complejos estables. Por este motivo es que mientras mas amarga la cerveza, mayor estabilidad posee su espuma.
* Polisacáridos (azucares contenidos en la malta) que evitan que la espuma se disuelva en la cerveza
Sustancias que influyen negativamente la espuma:
* Ácido graso (lípidos) y aminoácidos (ambos contenidos en la malta) y una elevada graduación alcohólica.
La concentracion de sustancias que influyen positivamente o de manera negativa la espuma puede ser influenciada de manera determianante a la hora de elegir las materias primas a utilizar y la tecnica de elaboración de la Cerveza.
En otros paises donde se produce cerveza sin tener en cuenta la ley de pureza alemana, la cual solo permite el uso de malta de cebada, lúpulo y agua es común la utilización de preparados para la obtención de una espuma mas estable y duradera.
