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La era de los alimentos funcionales

No es un secreto lo imprescindible de una alimentación balanceada para estar sanos. La Naturaleza parece haberlo calculado: una dieta variada aporta todo lo que el organismo necesita, y la cocina tradicional captó y aprovechó ese secreto, que fue transmitido de generación en generación y que hoy parece confirmado por médicos y expertos en nutrición.
Lo difícil es llevar a cabo esa dieta balanceada hoy. Los acelerados cambios en el modo de vida urbano, el crecimiento de las horas que las mujeres pasan en el trabajo y los chicos en la escuela, dificultan el control de qué y cómo se come en casa.
Los alimentos funcionales surgen como una iniciativa de la industria alimentaria para reparar estos baches. Los códigos alimentarios aún no han incorporado esta categoría, en la que se pueden incluir desde lácteos con probióticos y alimentos con prebióticos para preparar, hasta los envasados con agregado de fibras solubles e insolubles o los panificados en cuya elaboración se utilizan ácidos grasos omega 3 y omega 9, pasando por otras categorías de alimentos en los que el agregado de nutrientes está más específicamente regulado y que cuentan con más larga data, aunque se siguen renovando: los adicionados y fortificados con minerales o vitaminas.
La gente los está eligiendo cada vez más. Según un estudio reciente de la consultora CCR, si se toman como base los volúmenes de venta en supermercados, hipermercados y discounts entre mayo de 2005 y abril de 2006, hubo sustanciales incrementos en varios alimentos surgidos al mercado bajo el concepto de funcionalidad. Las aguas minerales modificadas se vendieron un 19% más que el año anterior; los lácteos funcionalizados con probióticos, prebióticos, fibras y otros adicionales se vendieron un 13% más; los jugos líquidos enriquecidos, 12%. Y son sólo algunos.

Beneficios científicamente demostrables
“La de alimentos funcionales es una clasificación relativamente nueva”, sostiene el doctor Oscar López, bioquímico experto en la industria de alimentos: se refiere a productos a cuyo valor nutricional se agregan, en el proceso de elaboración, otros componentes “que provean un beneficio científicamente demostrable a favor del estado de salud”.
Como ejemplo de esta idea que parece imponerse definitivamente como tendencia se puede mencionar a la sal de mesa, que al ser adicionada con yodo –según lo establece una ley nacional desde 1967– ha contribuido a la drástica disminución de la prevalencia del bocio, una enfermedad relacionada con la carencia de este mineral. Ahora, un nuevo desarrollo de la industria alimentaria local ha logrado adicionar la sal de mesa con hierro, con la idea de colaborar en la ingesta mínima diaria de este nutriente vital, cuya carencia se refleja en los altos índices de anemia en familias de todas las clases sociales.
“Los alimentos funcionales aprovechan un hábito de consumo: son las galletitas, la sal o la leche que se consumen todos los días, pero con algún agregado que cumple una función saludable que beneficia a un importante segmento de la población”, define Luis Gallego, consultor especialista en mercadeo de la industria alimentaria. La potencialidad de un alimento para convertirse en funcional tiene que ver, según considera, “con la masividad de su consumo”.

Funcionalidad medida
“Una de las características de los alimentos funcionales –explica por su parte la Licenciada en Nutrición Silvia Squillace– es que no se piensa en ellos como agregados a la dieta, sino que con ellos se busca reemplazar a los alimentos que se consumen habitualmente”. Los adicionados con hierro son un caso claro, ya que es a partir de las cantidades que diariamente se consumen que se puede calcular el aporte que hacen a la dieta”.
Así, se calcula que la sal de mesa adicionada con hierro, por ejemplo, cubre con un consumo diario de 5 gramos –el consumo máximo recomendado de sal por la Organización Mundial de la Salud es de 6 gramos diarios– el 35% de la ingesta diaria requerida de este nutriente esencial, con una buena biodisponibilidad. La leche fortificada cubre un tercio de las necesidades suponiendo una ración de un vaso (250ml) por día.
La sal tiene otra ventaja funcional y es su costo relativo: basta comparar el costo de 5g de sal fina (el 1% de un paquete) con el de un cuarto de litro de leche. Su precio resulta cinco veces menor que el de la harina fortificada, uno de los vehículos más eficaces para cubrir las necesidades de hierro. Claro que el consumo diario habitual de harina fortificada –estimado en 50g– cubre sólo el 25% de los requerimientos diarios de hierro, al igual que la polenta y la avena fortificadas.
Con los alimentos funcionales se busca el reemplazo de los alimentos tradicionales por otros con mejores características nutricionales. La industria lo hace posible y la tendencia, los números ya empiezan a mostrarlo, va en aumento.

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