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Los secretos para saber servir los quesos como un afinador

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Por: Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades

Muchos debates se han generado en torno a cuál es el “momento” del queso, si debe servirse al principio o al final de las comidas o si, en realidad, merece un disfrute en solitario a cualquier hora del día, como almuerzo, como cena o como merienda, acompañado por unos panes, unos embutidos o una ensalada. Si se elige esta segunda opción, es decir, para degustarlo en solitario, conviene recordar que normalmente se disfruta primero con la vista antes que con los demás sentidos. Puede presentarse individualmente o en forma de tabla. Se acompañan de frutos secos, frutas frescas, mermeladas y confituras, panes diversos, verduras frescas y hojas verdes.

El queso ha sido calificado como “un plato precocido, listo en todo momento para su consumo”. Esta es la maravillosa realidad de la delicia de nuestra despensa, excelente y muy variada, ya que, en general, no es preciso modificar su temperatura para que esté en su punto, sino que lo mejor es tomarlo a temperatura ambiente o a la misma de la bebida que lo acompaña.

No existen reglas fijas sobre la forma de servir quesos en casa, lo importante es encontrar un buen proveedor que nos ofrezca el producto en toda la gama de sabores que tiene. Un especialista que permita que la maduración del queso sea en forma natural hasta alcanzar el punto óptimo. Cuando los quesos son almacenados en cámaras refrigeradoras pueden no madurar adecuadamente.

La forma de servir el queso varía de un país a otro. En Francia, por ejemplo, acostumbran a servirlo luego de la ensalada, con pan crujiente y mantequilla sin salar. En Inglaterra, el queso se consume como una comida simple acompañado de pan fresco; si se trata de una cena importante lo sirven después del postre y acompañado con un buen vino.

Un dato importante: cuando el queso no está hecho con leche pasteurizada sino con leche cruda, continúa madurando y creciendo, pues se ha hecho con leche viva. Por eso es muy importante saber qué tipo de leche se utilizó para preparar el queso que hemos adquirido, para darle el tratamiento correcto.

El queso recién comprado o el que nos sobra después de una comida debemos conservarlo en un lugar fresco y seco, envuelto en papel parafinado o en plástico. Es fundamental guardarlo sin apretarlo para evitar recalentamiento, lo que provocaría la aparición de moho. Se recomienda mantenerlo dentro de un recipiente limpio y con espacio suficiente para permitir que respire. El método ideal de conservación es en recipientes de plástico duro de cierre con tapa dentro de la heladera o frigorífico.

Frutos secos, panes variados, hierbas aromáticas Los frutos secos constituyen un motivo decorativo adecuado y, además, pueden tomarse entre queso y queso, especialmente si se trata de las nueces y las avellanas. Suavizan el paladar y permiten disfrutar mejor del sabor intenso de algunos quesos. Otros frutos como dátiles, higos o pasas son también muy idóneos para acompañar una tabla de quesos. Potencian, además, el sabor de los quesos curados. El queso Brie o gruyere se complementa bien con castañas, almendras, o nueces.

La mezcla con hierbas aromáticas, -romero, tomillo, orégano-, es muy propicia tanto para los quesos tipo fresco como para los curados, siendo tanto mejor el resultado si se les adereza con un poco de aceite de oliva virgen extra. También se puede añadir elementos de color, como tomates cherry, tiras de apio, bastoncitos de zanahoria, rábanos, u hojas verdes como lechuga, rúcula o espinacas crudas.

La mostaza con pimienta negra en grano es uno de los aderezos ideales que sienta muy bien con el gruyere. Para el fontina y el queso de oveja, se aconseja una vinagreta de aceite de oliva y hierbas, que se pueden servir en recipientes pequeños. Las bebidas que acompañen esta comida deben ser elegidas con atención, porque conviene usar vinos blancos, ácidos, refrescantes, y frutados, que resulten armoniosos con el sabor de los quesos, y que no ataquen su sabor. Si se opta por un vino tinto, lo adecuado es elegir los más jóvenes, y bien fríos.

Otra alternativa es la cerveza, no muy amarga, o jugos de frutas ácidas.

La presentación de una tabla de queso con un acompañamiento de frutas frescas como higos, peras, manzanas y uvas no es sólo una cuestión estética. Los sabores de estas frutas se complementan con los del queso y las más ácidas, como la manzana, sirven para limpiar el paladar entre queso y queso. Las fresas, grosellas, frambuesas, -los frutos del bosque-, combinan sobre todo con los quesos de cabra tipo láctico. Para quesos azules lo ideal es complementarlos con miel.

Para el roquefort y el Brie sientan muy bien las peras, uvas, y duraznos.

El pan es un ingrediente que no debe faltar en una buena tabla de quesos. Debe ser variado en sabor y texturas, pueden ser galletas o grisines. Lo ideal es al menos servir tres variedades como blanco, tostado y de cereales.

Lo mejor es disponer del pan que se corresponda con el queso. El pan de centeno combina con quesos tipo rollito de cabra, los picantes y los ahumados; el de nueces acompaña a quesos curados y azules; el de pasas, a quesos muy curados y azules; el pan vienés, a todo tipo de quesos y el pan blanco tostado a las tortas extremeñas. Por tanto, lo más conveniente es disponer de un mínimo de tres panes, blanco o baguette, tostado y de cereales.

Si se consumen bajo el formato de tabla, el orden de degustación más sensato de los quesos debe ser de los de menor sabor a los más fuertes y también por materia grasa, empezando por los de más alto contenido.

Y hay que esmerarse también en elegir el vino adecuado. Se puede optar por un vino blanco, fresco, afrutado y ácido, o por un tinto joven, sin olvidar un cava, que generalmente va muy bien con el queso. Siempre bien fríos y refrescantes para que limpien el paso en boca de queso a queso. También se pueden servir con cervezas tipo lager o fermentadas, pero no tostadas ni demasiado amargas. Y para los abstemios, jugos de frutas ácidas como la manzana o dulces como el mosto.

El queso y sus sabores
Los sabores clasificados en suave, medio y fuerte dependen de la curación del queso, el tipo de leche y raza utilizado para ello. Los quesos con un sabor fuerte y persistente suelen ser sobre todo los quesos de oveja o de mezcla. Los quesos más suaves son los tiernos o los de leche de vaca aunque algún queso tierno pudiera tener un sabor un poco picante.

– Concentrado o fuerte: El queso fuerte o concentrado es el de mayor curación y va acompañado sobre todo con vinos tintos con cuerpo.
– Medio: Este tipo de queso de sabor medio suele ser semicurado y va acompañado sobre todo de tinto joven o rosado.
– Suave: Es un queso generalmente que no ha sufrido ninguna transformación y fermentación salvo la láctica.

La importancia de un buen corte
El corte de los quesos es un tema de gran importancia, tanto por la cuestión estética, como por lo relacionado con la mejor conservación y con el disfrute al máximo de sus aromas y sabores. Cada tipo de queso se corta y se presenta de diferente manera. Los curados como el manchego o el idiazábal se cortan en forma de cuña y después triangular. Los duros como el parmesano o el mahón muy curado se rompen en trozos o en lascas. Los de poco volumen o untables se suelen presentar enteros para que cada comensal se sirva la porción que desee, lo mismo ocurre con los cremosos como el Brie o el camembert .
La tabla de quesos es un plato muy variado, y que no necesita modificar su temperatura para consumirlo, sino que es suficiente si está a temperatura ambiente, o a la misma temperatura de la bebida con la que se lo acompañe. Puede disfrutarse como almuerzo, cena o merienda, como entrada o como plato principal. Como requiere de poco tiempo, es posible prepararlas en cualquier momento.

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