La Escuela de Pastelería Profesional invita a los interesados a inscribirse para cursar los Módulos de Perfeccionamiento en pastelería y cocina que dictará la Escuela durante el 2º Cuatrimestre de 2007.
Las inscripciones cierran una semana antes del comienzo de cada módulo.
Hay descuentos para afiliados y becas.
Contenidos:
Agosto
– Cocina:
•Pastas Frescas II
4 clases: lunes 13 y 27 de agosto, 03 y 10 de septiembre.
-Clase Nº 1 – 13 de agosto:
Capelettis y Tortelettis de carne. Salsa carbonara.
-Clase Nº 2 – 27 de agosto:
Lasagna de carne y verdura con masa cruda y masa cocida. Salsas de tomate y bechamel.
-Clase Nº 3 – 3 de septiembre:
Canelones de pollo y verdura con masa cruda y masa cocida. Salsa de tomates y salsa bechamel.
-Clase Nº 4 – 10 de septiembre:
Crepes de ricotta, cebolla, champignones y hierbas. Salsa de puerros y jamón. Crepes dulces rellenos de frutas. Salsa de frutillas.
– Pastelería:
•Helados I
4 clases: jueves 9, 16, 23 y 30 de agosto.
Breve reseña histórica. Definición del helado.
Conocimiento materias primas. Composición materias grasas, sólidos no grasos.
Azúcares, tablas merceológicas, estabilizadores, etc.
Influencia geográfica en la formulación. Comprensión y desarrollo de una fórmula.
Realización de un helado. Demostración del docente.
Comprensión de formula. Balanceo de fórmula.
Realización del helado. Práctica de alumno.
•Chocolate I
4 clases: miércoles 08, 15, 22 y 29 de agosto.
-Clase Nº 1 – 8 de agosto:
Procesos de fabricación del chocolate.
Explicación teórica práctica de los distintos métodos para el templado del chocolate y su aplicación en decoraciones.
-Clase Nº 2 – 15 de agosto:
Utilización de diversas técnicas para la elaboración de decoración.
Técnica sobre mármol frío.
Técnica de lata caliente
Técnica sobre hielo.
Técnica del peine.
Técnica de placas con dibujos.
Técnica de placa con textura.
Utilización de serigrafía.
-Clase Nº 3 – 22 de agosto:
Elaboración de los alumnos y aplicación sobre postres.
Técnica de cartucho.
Técnica de bañado.
Técnica de escritura y letras con cartucho.
-Clase Nº 4 – 29 de agosto:
Moldeado y decoración de huevos de pascua.
Corte con patrón.
Septiembre
– Cocina:
•Platos con arroz
4 clases: lunes 17 y 24 de septiembre, 01 y 08 de octubre.
-Clase Nº 1 – 17 de septiembre:
Paella valenciana. Paella de cabellos de ángel.
-Clase Nº 2 – 24 de septiembre:
Risotto a la milanesa con osobuco. Risotto de hongos con supremas rellenas.
-Clase Nº 3 – 01 de octubre:
Arroz negro con calamares. Arroz a la indiana con camarones.
-Clase Nº 4 – 08 de octubre:
Arroz con mariscos. Arroz con pollo.
– Pastelería:
•Iniciación a la pastelería
16 clases: lunes y martes 3, 4, 10, 11, 17, 18, 24 y 25 de septiembre; 1, 2, 8, 9, 16, 22, 23 y 29 de octubre.
Batidos: Bizcochos Pionono, Budines, Pasta Choux.
Hojaldre: Mil hojas, Palmeritas, Facturas.
Masas fermentadas: Panes, Facturas.
Masas quebradas: Tartas, Masas secas, Scons, Alfajores.
•Facturas especiales I
4 clases: miércoles 5, 12, 19 y 26 de septiembre.
Técnicas de Amasado. Técnicas de Laminado. Técnicas de Corte.
Rellenos Clásicos.
Técnicas de Estibado. Técnicas de Horneado. Técnicas de Decoración.
Octubre
– Cocina:
•Platos Fríos
6 clases: lunes 22 y 29 de octubre; 5, 12, 19 y 26 de noviembre.
-Clase Nº 1 – 22 de octubre:
Carré de cerdo en espejo. Ensalada de papas y pepinos. Tallados de vegetales. Salsas frías.
-Clase Nº 2 – 29 de octubre:
Jamón glaseado con frutas. Ensalada de arroz. Tallados de vegetales. Salsas frías.
-Clase Nº 3 – 5 de noviembre:
Tabla de quesos en espejo. Ensalada de frutas. Tallados de vegetales. Salsas frías.
-Clase Nº 4 – 12 de noviembre:
Tabla de fiambres en espejo. Ensalada de chauchas y panceta. Tallados de vegetales. Salsas frías.
-Clase Nº 5 – 19 de noviembre:
Vitel Toné. Lengua a la vinagreta. Ensalada jardinera. Tallados de vegetales. Salsas frías.
-Clase Nº 6 – 26 de noviembre:
Tabla de fiambres. Matambre de pollo. Ensalada rusa. Tallados de vegetales. Salsas frías.
•Pizzas, tartas y empanadas
4 clases: miércoles 3, 10, 17 y 24 de octubre.
Pizzas: al molde, a la piedra; distintas cubiertas.
Tartas y Empanadas: elaboración de la masa.
Preparación de distintos rellenos.
– Pastelería:
•Facturas especiales II
4 clases: miércoles 3, 10, 17 y 24 de octubre.
Plunder y facturas alemanas. Tradicionales productos alemanes con sus rellenos y terminaciones.
Noviembre
– Cocina:
•Pizzas, tartas y empanadas especiales
4 clases: miércoles 31 de octubre; 7, 14 y 21 de noviembre.
Pizza al molde saborizada. Pizza a la piedra tipo europea.
Distintas cubiertas.
Variedad de faina saborizada.
Tartas y empanadas, elaboración de masas saborizadas.
Preparación de rellenos regionales.
•Cocas: Pizzas europeas
1 clase: miércoles 28 de noviembre.
Nuevas tendencias del mediterráneo.
– Pastelería:
•Masas de miel
4 clases: miércoles y jueves 7, 8, 14 y 15 de noviembre.
Especialidad del centro de Europa que se elabora y consume para las fiestas.
•Pastelería navideña
1 clase: miércoles y jueves 21, 22, 28 y 29 de noviembre.
Pan dulce. Stollen. Torta Galesa. Budines.
