Claves Información Competitiva estima que para el 2009 el sector de Restaurantes tendrá una caída del 29,3%, lo que implicará el cierre mínimo de 1.800 empresas a nivel nacional. Y, se espera que esto impacte en el nivel de ocupación del sector que actualmente emplea en forma directa alrededor de 112.000 personas en todo el país.
La caída en el consumo no impactara de la misma forma en todos segmentos que componen el mercado. Los más perjudicados serán aquellos orientados a consumidores de alto poder adquisitivo y al turismo, esencialmente extranjero. Por ejemplo, en los restaurantes localizados en Puerto Madero la caída en términos de cubiertos ha sido de un 25-30% durante los días de semana y del 40% en los fines de semana, esencialmente durante los días domingo que corresponden al de mayor venta y ocupación.
Para los establecimientos de precios intermedios, en general ubicados en lugares de mucho tránsito con alta rotación en los horarios de almuerzo la reducción se sentirá aunque en menor medida. En este caso, aplican a satisfacer clientes que tienen un piso mínimo en el nivel de consumo, con lo cual es probable que orienten los menús a fin de ajustar costos y ser competitivos.
En cuanto a los negocios especializados en minutas, pizzas, empanadas, las perspectivas son más alentadoras: la oferta se incrementó fuertemente en los últimos años con una implementación más generalizada del sistema de franquicias y una mayor profesionalización de los servicios. Se ha observado que opera un efecto sustitución en la demanda de clientes que buscan comer fuera del hogar y en ese caso se posicionan mejor los orientados a pizzerías y minutas con respecto a negocios representativos de gastronomía especializada.
Por otro lado, a mediano y largo plazo Claves estima que en los próximos tres años habrá construcción de nuevos centros comerciales lo cual implicará un mayor desarrollo de locales franquiciados acompañados al mismo tiempo por nuevos proyectos gastronómicos.
Diagnóstico
Actualmente en el sector actúan alrededor de 37.200 empresas, que en su gran mayoría son restaurantes independientes o pequeñas cadenas de sólo 2 o 3 locales que operan con niveles de escala medios o bajos dependiendo la tipología del restaurante, con un alcance local, es decir, focalizado en una zona geográfica determinada.
Este mercado es uno de los más representativos como servicios en el producto bruto interno. Anualmente comprenden el 3,6% del PBI si se considera el valor bruto, cifra que se ha ido incrementando desde el 2003 en virtud de sucesivos períodos de crecimiento económico.
A partir de 1999 el sector sufrió una declinación pronunciada con un mínimo de producción registrada durante el año 2002, consecuencia de la crisis general del país para luego seguir una tendencia creciente impulsada por la recuperación económica que favoreció el incremento del consumo y un aumento en los precios una vez finalizada la convertibilidad.
La gran suba del consumo en los últimos años llevó a un importante crecimiento del sector: un 24% en el 2006, un 32,8% para el período 2007 y un 27% para el 2008 lo que implicó una facturación total de 38.429 millones de pesos. Se estima así, una contracción del 29,2% para el 2009 con respecto al nivel del 2008.
