El Consenso científico sobre Pastas desarrollado en Río de Janeiro el pasado mes de octubre, tuvo el propósito de analizar y discutir la evidencia sobre el rol de las pastas en una alimentación saludable, en particular en la perspectiva del crecimiento mundial de la obesidad, diabetes y enfermedades crónicas. En todas estas patologías, la (mala) alimentación es un factor de riesgo.
El exceso en la ingesta de calorías; un consumo elevado de alimentos fuente de grasas en especial de tipo saturadas; un consumo también excesivo de hidratos de carbono simples, azúcares o cereales muy refinados, son algunos de los factores dietarios que inciden en el desarrollo de la problemática nutricional contemporánea.
En nuestro país se estima que hay aproximadamente 1,5 millón de chicos menores de 18 años ya obesos (más otros 2,5 millones son sobrepeso). En la edad adulta, se suman no menos de 10 millones más de personas con sobrepeso y obesidad.
En ocasiones anteriores nos referimos ya a la monotonía característica de nuestro patrón de consumo.
Tan solo 5 grandes familias de alimentos: trigo, carne vacuna, azúcares, aceite y papa, definen más de dos tercios del consumo de energía.
De cada 100 calorías consumidas por el argentino promedio (que a la vez consume en promedio unas 500 más que las necesarias), algo más de la mitad provienen de hidratos de carbono, 30% de grasas y 15% de proteínas.
Las cifras no están mal, aunque podrían estar un poco mejor, pero parte del problema es que una proporción mayoritaria de los hidratos de carbono son azúcares simples y prácticamente dos tercios de las grasas son de tipo saturadas.
Los consejos de la mayoría de las Guías Alimentarias, en referencia a esos dos puntos, son por un lado la preferencia de elección de cereales y granos enteros, harinas poco refinadas, y legumbres, el consumo diario de hortalizas y frutas y, por el lado de las grasas, un consumo de cortes magros de carnes, lácteos con grasa reducida y aceites preferentemente crudos, como aderezo.
El Consenso de Río de Janeiro encontró que aquellas características dietarias son comunes en buena parte del mundo y que si se quiere avanzar en la resolución de los problemas vinculados a la obesidad, es necesario avanzar hacia modelos alimentarios más saludables: el paradigma es la dieta mediterránea, reconocida el mes pasado por UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.
La dieta mediterránea propone un modelo variado de alimentos, con base en:
• Alto consumo de hortalizas, frutas, pastas y legumbres
• Consumo preferencial de aceite de oliva
• Consumo moderado de carnes, con preferencia de pescado
• Consumo de nueces y frutos secos y vino en cantidad moderada
El Consenso repasó evidencias sobre el modelo de dieta mediterránea, las que se relacionan con resultados positivos en mejoramiento del perfil lipídico sanguíneo, contribución a una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares, mejor control de la hipertensión y mejor manejo del metabolismo de la insulina (con efecto positivo en pacientes con diabetes).
Considerando la importancia de los cereales en el modelo de dieta mediterránea, se analizó la evidencia y se concluyó que el éxito de las dietas para reducir obesidad y mantener sus resultados en el tiempo no dependen tanto de la proporción de hidratos de carbono, grasas o proteínas como sí del control del consumo y el gasto calórico total.
Es aceptado hoy en día que el rango saludable de macronutrientes es: 45-60% de la energía total diaria proveniente de hidratos de carbono; 15-20% de proteínas y 25-30% de grasas.
Dentro de esos rangos la mejor recomendación se orienta al énfasis en grasas insaturadas, hidratos de carbono complejos, con fibra y bajo índice glucémico y una combinación adecuada de proteínas de origen vegetal y animal.
En ese sentido, la dieta mediterránea es un modelo saludable per se, perfectamente aplicable a planes dietéticos para control de la obesidad.
Otro aspecto abordado en la reunión fue la cuestión del índice glucémico. Se sabe que los alimentos y comidas de bajo índice glucémico tienen un ritmo más lento de absorción de la glucosa, atributo que se considera “saludable” en términos de su impacto en el metabolismo de la insulina y su relación con diabetes y patologías vasculares.
Modelos de dieta que privilegien alimentos de alto índice glucémico yen especial combinados con fibra, son preferibles en el contexto de la problemática nutricional de nuestros tiempos.
Los cereales constituyen universalmente la base calórica de la alimentación. En nuestro país por ejemplo, casi 4 de cada 10 calorías provienen de cereales, trigo en su mayor parte. Bajo la forma de pan blanco, harina muy refinada (como ingrediente en productos de alto contenido calórico) y pastas.
En diferentes países las pastas tienen innumerables variaciones en sus formas y combinaciones de consumo. Sin embargo no es común comer pasta “sola”; independientemente de cómo se combinen, la pasta suele ser la base de una preparación y sus “socios” provienen de tres familias: algún cuerpo graso (aceite, manteca, crema); alguna hortaliza o legumbre y en muchas ocasiones algún tipo de carne.
Esto convierte a las pastas en un vehículo noble para transportar otros ingredientes cuyo consumo debe aumentarse y variarse, al menos en la mesa de los argentinos: hortalizas, legumbres y aceites de buena calidad. Esta combinación perfectamente puede sumar entre 450 y 500 calorías, una cantidad apropiada para una comida principal; y de muy buena calidad nutricional en términos de los nutrientes que la acompañan.
La presencia de múltiples ingredientes en una comida a base de pastas, en especial cuando se trata de verduras, legumbres, algo de proteína animal (carne) y aceite, modula la absorción de glucosa favoreciendo un ritmo de absorción más lento y prolongado.
Aún cuando las pastas, en especial las que se elaboran a partir de sémola, son alimentos saludables y fuente de hidratos de carbono de buena calidad, el actuar como vehículo de fibra, proteínas y grasas buenas, las convierten en un “delivery” de buena nutrición, a un costo calórico adecuado, no excesivo.
En el Consenso de Río de Janeiro se trabajó por último el concepto de accesibilidad de las pastas, en el contexto de los alimentos en general.
Existe una percepción muy generalizada en el sentido que los buenos alimentos o una dieta saludable es económicamente costosa.
En un trabajo reciente, nuestro equipo del Programa de Agronegocios y Alimentos evaluó la calidad nutricional de unos 700 productos de la familia de los cereales. Las pastas simples, junto con las legumbres son los productos que reunieron la mejor calificación en términos de su perfil nutricional.
Cuando se pondera la calidad nutricional en función del precio por caloría de los alimentos, las legumbres y pastas simples constituyen la tercera mejor opción entre los alimentos de consumo masivo, detrás de las hortalizas y frutas.
Esto es así porque las pastas tienen un contenido calórico intermedio y un precio por caloría en el rango de los más bajos. La ecuación calidad/precio termina siendo favorable.
Hidratos de carbono saludables, buena calidad proteica, óptima cuando las pastas se combinan en un plato con legumbres; aporte insignificante de grasas saturadas y bajo de sodio; capacidad de actuar como vehículo de otros alimentos cuyo consumo es necesario aumentar y precio razonable. Los principales atributos que convierten a las pastas en aliadas de una alimentación saludable.
