Usualmente, los argentinos consumimos los quesos en una picada antes del asado, en un buffet como entrada acompañado de una ensalada verde, y a veces como un postre junto con los clásicos dulce de batata o membrillo (conocido postre vigilante).
En países como Francia o Inglaterra, el protocolo del queso hace que se lo consuma, en una rica diversidad, después de un plato principal y antes de un postre. Una buena idea sería jerarquizar estos productos – que los hay en cientos de tipos y orígenes – y sorprender a los invitados en una comida con una variedad de quesos y con originales acompañamientos para hacer de esta unión un postre con glamour.
Una de las variantes de queso más utilizadas en la cocina de postres es el queso mascarpone, un queso fresco originario de Italia, de la zona de Lombardía, concretamente de Lodi. Debe su nombre del dialecto lombardo mascherpa o mascarpia, que quiere decir ricota o crema.
Aunque se desconoce su origen exacto, se sabe que su elaboración y consumo se remonta a varios siglos atrás.
Es muy cremoso, algo dulce y ligeramente ácido. Se elabora con crema de leche, nata y ácido cítrico. Al parecer, el mascarpone original se elaboraba con leche de búfala, pero como ha sucedido con otros quesos como la mozzarella, es mucho más fácil encontrarlo elaborado con leche de vaca.
El queso mascarpone es un ingrediente básico para la elaboración de un postre de gran tradición italiana, el Tiramisú, pero es muy versátil en la cocina, con él se pueden elaborar múltiples platos, sean dulces o salados.
Aunque actualmente encontramos queso mascarpone todo el año, antiguamente sólo se elaboraba en invierno por ser un producto muy perecedero. Con lo fanáticos que son los italianos de sus productos y de su cocina, ven con muy malos ojos las recetas del preciado tiramisú que actualmente se elaboran, con otros tipos de queso que no tienen mucho que ver con el auténtico mascarpone.
Algunas veces podemos encontrarnos con la necesidad de buscar una alternativa al mascarpone cuando estamos haciendo una receta. Mucha gente lo sustituye por el queso de untar tipo Philadelphia, o por el queso tipo Quark.
El postre “vigilante” es el postre argentino por excelencia, Un postre tradicional en el norte y que sencillamente no tiene preparación alguna si exceptuamos el corte a gusto de cada uno. Pero no por ello es menos apetitoso.
Queso de Tetilla (de Galicia) y dulce de membrillo son las mejores opciones en mi opinión. Pero las variedades de combinación en cuanto a quesos (frescos, más o menos grasos, etc.) y dulces (de distintas frutas) son casi infinitas.
Así, el queso y dulce se cristaliza en opciones: fresco y batata, Mar del Plata y membrillo. Esa divisoria de gustos, texturas y colores marca una pauta que va de lo suave homogéneo a la aspereza contrastada. Porque mientras la relación entre el queso fresco y el dulce de batata es amable y propone un sinfín de sensaciones blandas; el membrillo y el “de cáscara colorada” se apoyan en el choque y el contraste.
Si bien los dulces son más acotados, los quesos ofrecen un espectro más amplio que desborda por derecha al fresco en el mantecoso y por izquierda al Mar del Plata hacia el “de rallar” o incluso el roquefort con todas las escalas y agujeros intermedios.
Más allá de orígenes y calificaciones, lo más rico del queso y dulce es el análisis de sus posibilidades combinatorias.
Otra manera de sorprender gratamente a los invitados es elaborando una tarta de queso. Será un acierto en el postre, económico y muy fácil de preparar.
Existe una gran variedad de recetas tan sencillas pero apetitosas además de ser un postre que gusta, si no a todos, a la gran mayoría.
