Los profesionales sommeliers argentinos están catalogados entre los mejores de Latinoamérica y bien posicionados a nivel mundial, lo que los convierte hoy en codiciados y demandados. Un indicador de tal nivel, es que cada vez son más los extranjeros que vienen a estudiar al país.
“Estamos viendo que el nivel promedio del servicio de vinos en la gastronomía mejora continuamente”, reconoce Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (ASS).
Este auge se produce pese a que en el país la figura del sommelier –que durante los ’40 y ’50 tuvo su lugar en algunos establecimientos porteños- es relativamente nueva. Tras estar perdida por décadas, no fue sino hasta el año 2000 en que se graduó la primera promoción de 14 profesionales. De aquel momento a la actualidad, se expandió en todo el país.
Es que catar vinos y ser sommelier guarda cierta diferencia. “La capacidad de catar vinos es una función sine qua non del sommelier, pero un sommelier además de catar vinos, los selecciona para el restaurante u hotel en el que trabaja, arma la carta, los estiba, gerencia un programa de vinos, decidiendo cuándo se van a poner a la venta, cuál será el precio de venta, ofreciéndolos al público, asesorando al comensal”, dice el experto.
Y fundamentalmente, “tiene la responsabilidad de que las botellas sean descorchadas en momento óptimo de consumo, o a lo sumo en el período en que el vino está creciendo, pero no una vez que ha comenzado su decadencia”.
“En este momento estamos viendo cómo varios sommeliers formados en Argentina se están yendo a otros países, principalmente de Latinoamérica. Hoy hay sommeliers argentinos viviendo o haciendo trabajos en Uruguay, Chile, Perú, Bolivia, Paraguay, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela, y República Dominicana. Hay algunos que hablan idiomas y cuentan con residencias o permisos de trabajo que se han ido a trabajar a países de Europa como España, el Reino Unido o Alemania”, asegura Rosberg.
Inclusive, “estamos comenzando a recibir pedidos de gente que quiere emplear sommeliers en la Costa, en la Patagonia, y hasta algunos de Latinoamérica y Europa”.
Cuánto se gana
En Argentina el rango de ingresos es muy variable. “Hay que esforzarse cuando uno comienza, y a veces se puede trabajar por muy poco dinero sólo para hacer contactos o poder acceder a degustar determinados vinos. También hay algunos sommeliers que están trabajando en la industria desde hace años, ocupando lugares estratégicos, que pueden llegar a ganar mucho dinero. En promedio, sin embargo, los sommeliers están ganando entre 1.500 y 4.000 pesos por mes. Además, hay algunos que tienen participación en las propinas o las ventas, y muchos que a medida que van creciendo profesionalmente van haciendo trabajos de consultoría y generando así algunos ingresos extra”, explica Rosberg.
Pero afuera del país, el ingreso es más variable aún. “En Europa se pueden ganar con relativa facilidad unos 3.000 ó 4.000 euros al mes, con mejores condiciones laborales y menos horas de trabajo. Aunque también hay que tener en cuenta que los costos de vida son más altos y lleva tiempo y dedicación llegar a estos niveles, además de que es muy importante poder contar con papeles para trabajar de forma legal”, señala el sommelier.
Cuánto se tiene que estudiar
Para ser sommelier se deben tener ciertas virtudes. “Sensibilidad, primero.Y voluntad, vocación, constancia, práctica, perseverancia”, advierte Rosberg.
“Además uno está trabajando con una materia viva que va cambiando año a año, cambia según la temperatura a la que se lo sirve, o cambia la apreciación según el estado en el que se encuentra el catador. Por eso también uno debe ser responsable, hay que estar muy pendiente cómo uno se encuentra en el momento de catar y de qué manera ése estado puede afectar a la cata. Por último, la cata precisa de experiencia: es necesario catar mucho y muy seguido para afinar los sentidos, desarrollar capacidad de análisis y memoria gustativa”, dice.
El estudio comienza con un título terciario de la carrera de Sommelier, que dura de un año y medio a dos. “Pero este título de sommelier es sólo una línea de partida: si nos ponemos a pensar que cada vez hay más países produciendo vinos, que en cada país hay cada vez más bodegas, que a su vez cada bodega tiene cada vez más vinos, que cada año hay una nueva cosecha, que esa misma cosecha hoy es una cosa y el mes que viene será otra ya que el vino evoluciona con el tiempo, y que inclusive muchas veces hay diferencias entre una botella y la otra, uno arriba rápidamente a la conclusión de que el universo del vino es absolutamente inabarcable”, explica el profesional.
Nada sencillo
Una idea que se le puede cruzar al ajeno al sector, es que ser catador es algo simple y que las dificultades no pueden ser demasiadas.
Pero Rosberg indica que “no es tarea fácil”. “Un catador empieza generalmente a catar vinos alrededor de las ocho de la mañana y no es raro tener que examinar cincuenta o sesenta vinos en una mañana, a veces durante varios días seguidos (…) luego de algunos días a uno se le puede empezar a irritar la boca, ya que el vino contiene ácidos, taninos y alcohol, todas sustancias que, en definitiva, son solventes. Ni hablar de los dientes, que necesitan limpiezas especiales frecuentes”.
“Son profesiones fantásticas, para muchos preferibles a estar todo el día en una oficina, pero tienen sus ventajas y desventajas como cualquier otra, no sería honesto no advertir que es un camino largo y que demanda una gran vocación de servicio”.
Otro mito que derriba Rosberg es que catar no significa tomar. “O se está catando o se está tomando, son dos cosas totalmente diferentes. Son dos enfoques distintos: la cata es un momento laboral, profesional, en cambio el tomar un vino es un espacio más lúdico, o a lo sumo alimenticio. Los catadores escupen el vino después de catarlo, ya que las papilas gustativas están todas en la boca y no es necesario tragar un vino para poder apreciarlo. ¡Si no fuera así morirían todos jóvenes!”.
