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Compañero de Sabores

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Por: Adrián y Remo Valenti, directores de Valenti Especialidades

Sin dudas el aceite de oliva es un aliado indiscutido de las preparaciones con quesos. Un producto noble, sano y delicioso que no podemos obviar en las mejores recetas gastronómicas que corona, realza o acompaña. A continuación te detallamos todo lo que hay que saber para elegirlo y te presentamos una sensacional propuesta para que pruebes lo mejor del Aceite de Oliva Argentino.

De un árbol sano se extrae un fruto sano. Los Aceites de Oliva Extra Virgen se elaboran sólo con aceitunas extraídas directamente del olivo en el momento del envero (el color rojizo que toman los frutos antes de madurar) y se procesan únicamente por medios mecánicos o físicos. El sumo oleoso obtenido del fruto del olivo, exclusivamente por esos métodos, se denomina Aceite de Oliva.

Es en el envero cuando el contenido de polifenoles, responsable de los aromas frescos y los sabores frutados, llega a su máximo nivel.

Es el momento exacto para obtener el mejor Aceite de Oliva. Luego, los frutos se muelen dentro de las 24 horas para evitar alteraciones que modifiquen la calidad del aceite y se obtiene el sumo oleoso. Al momento de elegir el medio de conservación del Aceite, es importante la selección de envases que mejor conservan las cualidades delproducto: el vidrio oscuro lo protege de la luz, las botellas pequeñas y un pico vertedor de excelente diseño y cierre evitan largos períodos de exposición al oxígeno. Aquellos aceites de oliva que pretenden ser denominados Extra Virgen, deben cumplir en primera instancia una serie de requisitos físico-quimicos y en otra instancia posterior, requisitos sensoriales para ser catalogados como tales.

Dentro de los requisitos técnicos encontramos: el nivel de acidez y el grado de oxidación. Luego de la primer instancia, la calificación dada por el COI (Consejo Oleícola Internacional) garantiza la diferenciación de los productos y su calificación sensorial, mediante la cata del Aceite de Oliva y la ponderación de sus notas organolépticas, determinará la calificación final del Aceite. Es así que los aceites Extra Virgen deben ser productos con “cero defectos”.

Esto es: la mediana del defecto de los caracteres perceptibles por el catador es “cero”. Para que un Aceite de Oliva sea calificado como Extra Virgen, ningún catador debe encontrarle defectos.

Finalmente, los Aceites de Oliva Extra Virgen que obtienen elevadas calificaciones, además de mantener las características sensoriales de los frutos con los que se elaboran, su recolección y procesamiento adecuado le otorgan valores que superan ampliamente los requerimientos de calidad reglamentada por organismos internacionales.

Los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales son fundamentales para una vida saludable. El aceite de oliva está constituido en un 80 % por ácido oleico, el cual conforma en nuestro organismo proteínas del denominado “colesterol bueno”. También favorece la absorción de calcio y, por su contenido de vitamina E, se convierte en un antioxidante natural, impidiendo el envejecimiento de las células. Se han comprobado notables resultados positivos para el aparato circulatorio, el corazón, el aparato digestivo, la piel, el tratamiento de la obesidad y la diabetes y la prevención de algunos tipos de cáncer.

Mini recetas para disfrutarlo:
* Sfoglia de Mozzarella, tomates secos, albahaca, y Aceite de Oliva Extra Virgen.
* Ensalada Griega: Queso Feta, Aceitunas Griegas, Pepinos, tomates frescos, romero y Aceite de Oliva Extra Virgen.
* Baguettín Valenti, Jamón Serrano Español, Manchego Español en escamas y Aceite de Oliva Extra Virgen.

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