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El colesterol: una grasa que da que hablar

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Por: Lic. Vilma Lo Presti, autora "Repostería y panadería con Chía"

Se conoce el colesterol como una grasa bastante polémica. En el imaginario social tiene una imagen negativa y es considerada muy mala para la salud. Pero si nos preguntamos qué es y para qué sirve nos encontramos con respuestas sorprendentes.

El colesterol es un tipo de grasa que tiene múltiples funciones en nuestro organismo.

¿Cuáles son estas funciones?

Función estructural: forma parte del revestimiento de todas nuestras células (de los 140 gr. de colesterol que tiene en total el cuerpo humano, unos 120 gr. están situados en las membranas celulares). Esta grasa cobra vital importancia en etapas de crecimiento, donde las células deben reproducirse en forma acelerada para formar nuevos tejidos.

Función reguladora: a partir de él se forman las hormonas esteroides.

De éstas, unas se forman en las glándulas adrenales que se ubican en el riñón: los glucocorticoides que regulan el azúcar en sangre y los mineralocorticoides que manejan el sodio y el potasio que eliminan nuestros riñones. Además, las hormonas sexuales, tanto la testosterona en el hombre como los estrógenos en la mujer, son sintetizadas a partir del colesterol.

Precursor de los ácidos biliares: son los componentes fundamentales de la bilis, que es un fluido que produce el hígado para facilitar, en el intestino delgado, la digestión y absorción de las grasas que vienen con los alimentos.
Precursor de la vitamina D: esta sustancia se forma en la piel gracias a la intervención de los rayos ultravioletas del sol; esta vitamina regula el calcio y el fósforo en nuestro organismo, siendo fundamental para la salud de nuestros huesos.

¿El colesterol sólo viene con los alimentos o también lo producimos nosotros?

El colesterol, si bien es una sustancia indispensable, no es considerado un nutriente esencial porque puede ser producido por nuestro organismo. Las 2/3 partes del colesterol de nuestro cuerpo lo fabricamos nosotros, y el 1/3 restante es el que ingerimos a través de nuestros alimentos.

La mayor parte de esta grasa que produce nuestro cuerpo, se sintetiza en el hígado y, en menor grado, en otros órganos.

El hígado es el administrador del colesterol corporal, se encarga de producirlo, de captarlo de otros tejidos, de almacenarlo, degradarlo y eliminarlo.

¿A través de qué alimentos se incorpora el colesterol?

Se ingiere exclusivamente en productos de origen animal; es decir que los alimentos vegetales no lo contienen.

Aquellos alimentos con más alto contenido en colesterol son (de mayor a menor contenido): el caviar, la yema de huevo, las vísceras (hígado, riñones, molleja), embutidos y fiambres grasos, manteca, quesos (cuanto más maduros tienen más contenido), crema de leche, carne, crustáceos, moluscos, mayonesa y leche.

Los expertos recomiendan no superar los 200 mg de colesterol por día.

¿Por qué se habla de “colesterol bueno” y “colesterol malo?

El colesterol, como el resto de las grasas, no es soluble en agua (es decir, hidrosoluble), por lo cual resulta dificultoso su transporte por parte de la sangre, que es un medio acuoso. Para superar este obstáculo, el organismo envuelve estas sustancias con una capa de proteínas. Estos complejos de proteínas con grasas se llaman lipoproteínas y se diferencian entre sí por su peso y su función.

Cabe destacar dos de ellas:

Las HDL, o “colesterol bueno”, capturan el colesterol innecesario que hay en el organismo y lo devuelven al hígado para su posterior eliminación.

Las LDL, o “colesterol malo”, transportan la mayor parte del colesterol presente en la sangre, llevándolo hacia los diferentes órganos del cuerpo para ser utilizado por las células. El problema surge cuando demasiado LDL circulante; si éste no encuentra zonas de recepción, termina acumulándose en la sangre. Existen células llamadas macrófagos que tienen como función eliminar las LDL que se acumulan; las absorben y almacenan hasta sobrecargarse de colesterol.
Si este proceso se prolonga en el tiempo, se pueden formar pequeños bultos que van reduciendo la luz de las arterias y poniendo en peligro el paso de la sangre por allí. Estas lesiones se pueden multiplicar de manera lenta, progresiva y silenciosa, es decir, sin desarrollar síntomas. Así se desencadena la enfermedad que conocemos como ateroesclerosis, que es un estrechamiento de las arterias del cuerpo. Esta reducción en la luz de las arterias favorece la formación de un coagulo de sangre que puede cerrar la arteria por completo, provocando un infarto. Como infarto se define a la muerte de un tejido por falta de oxígeno y puede producirse en diferentes zonas del organismo. El más popular y letal es el de miocardio que afecta al músculo del corazón.
Para prevenir las enfermedades cardiovasculares hay que mantener los valores de LDL bajos y los valores de HDL elevados.

El colesterol LDL elevado en sangre puede predisponer a padecer algún tipo de enfermedad cardiovascular. Pero no es el único factor de riesgo, existen otros.

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