Sobran las mesas. Esa es la conclusión a la que llegan los empresarios gastronómicos al repasar la evolución que tuvo la actividad en la ciudad de Buenos Aires durante los últimos meses, cuando se vieron los primeros efectos de la retracción del consumo y cerraron 300 locales.
La crisis no afectó al sector en forma pareja. Mientras unos bajan las persianas, las franquicias esperan un año de crecimiento y los empresarios del formato tradicional adoptan diferentes estrategias para mantenerse en el mercado. Todos se disputan un público que se reduce a medida que merma el turismo y se extiende la cautela en el gasto de los consumidores locales.
“Aumentaron los costos de la mercadería para la carta, las cargas sociales, los alquileres. Y cuando cae la demanda, muchos no resisten y tienen que cerrar”, explicó el presidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes, Confiterías y Cafés, Luis María Peña.
Según las estimaciones de una de las publicaciones referentes para el sector, Guía Oleo , el último cuatrimestre del año pasado cerraron, en promedio, 18 locales por mes, mientras que, durante el primer bimestre de 2009, se aplacó la tendencia con un total preliminar de 12 cierres.
“Los empresarios coinciden en que la facturación cayó aproximadamente un 20 por ciento. Es preocupante, pero, de todas formas, el número de aperturas sigue siendo superior”, matizó Esteban Bernman, uno de los fundadores de la guía, que releva 3003 restaurantes de esta ciudad. “En general, cerraron los emprendedores que no conocían el negocio y los que no acompañaron los cambios del mercado. Hacer lo mismo que hace 50 años ya no funciona”, señaló Peña.
Según afirmaron los empresarios consultados, si bien cada formato gastronómico tiene un público diferente, en la actualidad existe un desplazamiento de consumidores de uno a otro sector.
“Hoy, como en casi todos los rubros, hay cambios en las preferencias del público. Desde la frecuencia de las salidas a comer a un restaurante o a tomar un café hasta en la elección del lugar, muchas con una baja en la calidad”, dijo Peña.
A pesar de la incertidumbre que reconocen los empresarios, los consultores de la Asociación Argentina de Franquicias afirmaron que, de acuerdo con la tendencia de crecimiento sostenido que demostró ese sector, este año crecerán entre un 4,5 y un 5 por ciento y aumentará su participación en el producto bruto interno (PBI), que en 2007 fue del 2 por ciento.
Franquicias, con ventajas
“La franquicia tiene algunas ventajas que otros negocios no tienen y que permitieron que, durante un año tan delicado para la gastronomía como fue 2008, se abrieran 40 nuevas marcas y 1360 puntos de venta”, explicó Carlos Canudas, de la asociación de franquicias. El trabajo en red y la economía de escala son las principales ventajas.
“Eso permite negociar con los proveedores, otro poder de compra y mejor acceso a la publicidad. Además, la marca tiene un peso específico muy importante porque implica una aceptación previa por parte del público.”
Para Marcelo Martínez, de la franquicia Café Martínez, además del reconocimiento de la marca y de su imagen, la supervivencia en el negocio gastronómico pasa por la especialización.
“Hoy la clave es ofrecer un producto específico al consumidor. Los híbridos, que manejan un concepto antiguo del negocio gastronómico, tienen una oferta muy amplia e imposible de sostener. Esos son los que tienden a desaparecer”, dijo Martínez.
Además de la especialización en un producto, otras estrategias típicas del franchising, como la estandarización del servicio, la apuesta a la imagen y el concepto de identidad, fueron implementadas por empresarios de la gastronomía tradicional.
El representante del grupo Plaza Mayor, Federico Chávez, dueño de los restaurantes Campo Dei Fiori, Plaza Mayor y Diabladala, es uno de ellos.
Valor agregado
Según contó a LA NACION, estandarizó pesos y medidas de las porciones, que son fraccionadas en un centro de producción, y ahorró en tiempo y costos. Además, subraya que está atento a lo último en tecnologías y tendencias de bazar.
“Para sobrevivir en este negocio es vital profesionalizarse, estar preparado para los cambios y, sobre todo, saber lo que tu público quiere”, agregó.
La oferta de servicios adicionales es otra de las alternativas que cada vez más empresarios utilizan para competir.
“La idea es darle un valor agregado al producto con un espectáculo, diarios y revistas o Internet inalámbrica, para hacer del café o del restaurante un espacio diferente”, sostuvo Peña.
Según el presidente de la cámara que agrupa a los empresarios del sector gastronómico, una costumbre porteña permanece a través del tiempo y diferencia a los restaurantes y cafés tradicionales de las franquicias.
“Son el punto de encuentro de amigos, y eso no va a cambiar, porque está arraigado en nuestra cultura. Eso hay que explotarlo.”
