Importantes referentes de la gastronomía, hotelería y bodegas, expusieron las últimas tendencias ante un auditorio lleno de alumnos, periodistas y público interesado por el mundo de la gastronomía. La apertura del evento estuvo a cargo de Graciela I. Hernández, Directora de GH Grupo Gastronómico.
El primer invitado fue el joven y experimentado chef Martín Molteni, quien desarrolló el tema de imagen y elaboración de marca, basándose en su experiencia y en la de su restaurante Puratierra, Para Martín la imagen es importante en la gastronomía porque la misma es 100% sentidos. “Toda empresa debe trabajar con desarrolladores de imágenes, comunicadores, estudios de maketing y empresas de diseño y siempre siguiendo su visión”. “A través de la marca se intenta transmitir las ideas, los gustos, sabores, aromas y el ambiente que queremos crear” dijo. Con respecto a la arquitectura de los restaurantes sostuvo: “El lugar físico debe tener una arquitectura acorde con el concepto que nosotros queremos transmitir y que perdure en el tiempo”
Beatriz Coste, Dra. En análisis Sensorial de Alimentos habló sobre quesos, posicionamiento del producto y las demandas del consumidor. Para Beatríz una de las tendencias con respecto al queso es que el consumidor demanda más variedad y calidad. Otra tendencia es ofrecer el producto de manera fácil de usar, ejemplo quesos porcionados. Explicó que Francia es el país más importante en quesos en cuanto a la variedad, trayectoria y cultura, pero no el principal productor y que lo importante de Argentina es que tiene todas las variedades de quesos. “Nuestro país, por su trayectoria es productor de quesos blandos, el emblemático es el queso cremoso argentino” expuso.
Luego hubo una interesantísima mesa redonda con referentes de bodegas que dieron su opinión del mercado. Estuvieron presentes: Fernando Telo, Gte. Comercial de Finca La Anita, Guillo Barzi, Export Director de Bodega Humberto Canale, Antoine Thibaud de Bodega Ruca Malen, y Elvio Centurión, Director de Bodega Finca Don Diego. Contaron acerca del nacimiento de sus bodegas y de las uvas emblemáticas. Con respecto a que es lo que expresan los vinos, la mayoría coincidió que lo más importante es que a uno le guste el vino, más allá de los descriptores, ejemplo pimienta, canela, etc. El punto óptimo de un vino tiene que ver también con el momento en que se cosecha. El enólogo es la figura fundamental. Para ellos la tendencia es que cada vez se está tomando vinos de mejor calidad y también que hay un crecimiento del mercado joven.
El Lic. Roberto Urrere, Jefe del Dpto. de Procesos y Control de Calidad de la empresa SanCor mostró un video institucional con imágenes desde que la leche sale del tambo hasta su participación en la elaboración de distintos productos. Continuó la disertación Juan Carlos Pelussi, Jefe de Ventas de SanCor, explicando como llegan los productos a todo el sector gastronómico y hotelero, a través de la atención directa de SanCor Vip, un canal creado hace ya 12 años. Pelussi informó acerca del funcionamiento y evolución de SanCor Vip.
La Sra. Celia de De Giovanni directora de la Escuela Celia de Gastronomía de Córdoba habló sobre el desarrollo Gourmet en el interior del país. “Estamos aprendiendo a que tenemos que consumir productos propios del lugar” “todos volvemos a la semilla, ese sabor de nuestros abuelos” dijo. Para Celia una de las tendencias actuales en gastronomía es que la gente está aprendiendo a exigir más, y la otra tendencia es la revalorización de nuestra cocina y nuestros productos.
El evento finalizó con una mesa redonda conformada por: Delia Muñoz, Gerente General y Martín L. Díaz, Gerente Cultural del Claridge Hotel e Inés Villamil Gerente de AAyBB del Hotel Hilton, quienes compartieron las propuestas diferenciales en Hotelería. Lo atractivo fue la comparación de un hotel emblemático como el Claridge, dónde prima lo cultural, y un hotel moderno, Hilton, cuyo fuerte son las conferencias y eventos empresariales, con un público corporativo. Según los representantes del Claridge los extranjeros valoran mucho la riqueza musical de nuestro país. En el hotel se le da prioridad a la música y el arte. Tienen un ciclo cultural con el Teatro Colón dentro del hotel, eso es muy importante, debido a que en este momento el Teatro Colón permanece cerrado. El Hilton si bien está abocado a los eventos, su restaurante era en un comienzo un servicio más para sus huéspedes, en el 2004, hicieron una reforma del mismo y de su carta. También cuentan con una panadería, donde los huéspedes y consumidores pueden llevar el pan y las facturas recién hechas. Los responsables de ambos hoteles coincidieron en que la diferenciación tiene que ver con el posicionamiento que cada uno busca.
Cabe destacar que los asistentes a la jornada se deleitaron con una variada degustación a cargo de los Maestros Queseros de Sancor.
