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Ventajas de la chía sobre otras fuentes de ácidos grasos omega-3

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Por: Vilma Lo Presti, autora "Repostería y Panadería con Chía", Valeria Curutchet, Lic. en Nutrición, MN 4372

En la actualidad existen en el mercado diversos productos alimenticios enriquecidos con ácidos grasos omega-3. Estos se obtienen incluyendo en los alimentos para consumo humano, semillas de lino, de chía, pescados y algas marinas. También se utilizan como ingredientes en las dietas de animales para enriquecer el producto final.

Aunque estas cuatro materias primas son las principales fuentes de la naturaleza de ácidos grasos omega-3, existen notables diferencias entre ellas en cuanto a factores de mercado tales como la disponibilidad, seguridad en la entrega, uniformidad, precios, etc.

Otro factor importante es la composición química total y sus efectos fisiológicos y nutricionales en la salud, tanto humana como animal.

De estas cuatro fuentes, sólo el lino (Linum usitatissimum) y la chía (Salvia hispanica L.) provienen de cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso omega-3 ALA (alfa linolénico) conocida hasta la fecha.

Las otras dos disponibles son de origen marino: las algas y el aceite/ harina de pescado. Ambos contienen ácidos grasos omega-3 de cadena larga DHA (decosahexaenoico), y DHA y EPA (eicosapentaenoico) respectivamente. Al comparar la composición del aceite de las cuatro fuentes (Tabla 2), se pueden ver que las terrestres tienen un contenido mucho mayor de omega-3 que las de origen marino.

La chía y el lino se cultivan se cultivan en tierras agrícolas y todas las operaciones están mecanizadas, lo que les confiere la particularidad de poder aumentar la cantidad disponible con relativa facilidad, de acuerdo a los requerimientos del mercado. El lino crece en regiones templadas y sub-tropicales. Aunque ambos cultivos tienen una extensa historia agrícola, la de la chía se vio interrumpida en el siglo XVI, cuando los conquistadores invadieron América. Por el contrario el lino, primero en Asia y Europa y luego en América, continuó con su evolución ininterrumpida y hoy cuenta, además de las variedades tradicionales ricas en ácidos grasos omega-3, con variedades ricas en ácidos grasos omega-6, e incluso variedades modificadas a través de la ingeniería genética, ya aprobadas para su cultivo y comercialización en los Estados Unidos, Canadá y otros países (Health Canada, 1999, Canadian Food Inspection Agency, 1998).

El aceite de pescado depende casi exclusivamente de la pesca oceánica, y las algas, que inicialmente eran plantas salvajes, hoy se cultivan artificialmente en estanques de agua salada.

Tanto el pescado como la chía se han utilizado en dietas humanas por miles de años. El pescado ha constituido el alimento principal de las poblaciones asentadas en las costas marinas y fluviales. Aunque el uso de este recurso está decayendo (Organization for Economic Cooperation and Development, 1998; Chipello, 1998), aún es la dieta básica de algunas regiones. Sin embargo, no aplica lo mismo a su aceite, dado que sólo el proveniente de la especie conocida como menhaden ha sido calificado como seguro (GRAS-Generally Recognized as safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos – FDA (Food and Drug Administration, 1999; Becker y Kyle, 1998).

El pescado genera alergias tanto alimenticias como ocupacionales, por lo que su uso se encuentra limitado para muchas personas. La alergia es hoy una de las causas líderes de enfermedad y muerte, particularmente en los niños pequeños. Las reacciones al pescado, reconocido como potente alergénico, se encuentran entre las alergias alimenticias más comunes (Hebling et al., 1996; James et al., 1997; Hansen et al. 1997; Madsen, 1997).

Las reservas mundiales de peces están disminuyendo debido a la pesca excesiva y a la polución de las vías acuáticas. Un estudio reciente monitoreó los contaminantes orgánicos (3 14 PCB, DDT, oxychlordane y
otros) en la sangre de madres de seis países alrededor del polo norte (Groenlandia, Canadá, Islandia, Noruega, Suecia y Rusia). Los resultados mostraron que los contaminantes orgánicos persistentes se encontraban en mayor cantidad entre las poblaciones esquimales coincidiendo con el hecho de que su alimento principal es de origen marino. Las concentraciones de PCBs en la sangre de madres de Groenlandia fueron 3.7 veces mayores que el nivel de alerta, según los valores de la guía canadiense de PCBs en sangre, para mujeres en edad reproductiva. Los esquimales de Groenlandia se alimentan tradicionalmente de pescado, focas y pequeñas ballenas (Helm et al., 2001; Hansen, 2000). Estos descubrimientos concuerdan con un estudio previo realizado en Suecia, con el que se demostró que las poblaciones que consumían grandes cantidades de pescado (incluyendo salmón y arenque), acumulaban en la grasa corporal, niveles de dioxina significativamente más altos que los que no las consumían (Svensson et al., 1991).

Inicialmente se creyó que una solución parcial a los problemas descriptos se encontraría en la acucultura; sin embargo, debido a los métodos de alimentación empleados, esta puede por si misma dañar significativamente los ecosistemas, con pérdidas de reservas de pescado. Además el valor nutricional de los pescados producidos depende del alimento, y los niveles de ácidos grasos omega-3 pueden ser extremadamente bajos (Alasalvar et al., 2002; Hunter y Roberts, 2000; Wahlqvist, 1999). Como los mamíferos y las aves, los peces necesitan fuentes dietarias para completar sus requerimientos nutricionales y para producir con acucultura peces que tengan el contenido de EPA y DHA típico de los peces de mar, debe agregarse a su dieta aceite/harina de pescado. Los requerimientos alimenticios para producir 2 kg de pescado, son de 3 kg de peces o entrañas de pez, lo que añade otro interrogante a la sustentabilidad de la acucultura como fuente de ácidos grasos omega-3, tanto para hombres como para animales (Leaf, 2002).

El lino y las algas marinas nunca fueron considerados recursos alimenticios importantes en la historia de la humanidad. Es más, el lino ha sido fuertemente cuestionado en cuanto a una cantidad de factores que interfieren en el desarrollo normal de hombres y animales. Se lo utiliza esencialmente para manufacturar productos industriales, como revestimientos, cobertura de pisos, pinturas y barnices.

La restricción de la semilla de lino en el consumo humano y animal se debe principalmente a la presencia de cianoglicosidos tóxicos (linamarin) y a factores antagónicos de la vitamina B6 (Vetter, 2000; Denter for Altenative Plant and Animal Products, 1995; Stitt, 1989; Butler et al., 1965). Nuevos descubrimientos demuestran que los niveles bajos de vitamina B6 en sangre están asociados a un riesgo creciente de enfermedad cardio-coronaria fatal y apoplejía (American Heart Association, 1999). Todas las variedades de lino tienen factores anti-nutricionales, incluyendo la nueva variedad FP967, un organismo modificado genéticamente (GMO), que tiene una concentración de compuestos cianogénicos totales (linamarin, linustatin, y neolinustatin total) que no es diferente a la de los tradicionales (Canadian Food Inspection Agency, 1998).

El aceite de lino está prohibido para consumo humano en Francia y usado con limitaciones en Alemania, Suiza y Bélgica (Le Conseil d’Etat, 1973). Aunque su consumo no está prohibido en los Estados Unidos, no tiene la aprobación de la FDA. Esto significa que bajo tales circunstancias, si una empresa decide incluir el lino en la formulación de un producto alimenticio, será responsable por la inocuidad del mismo.

Las semillas de chía contienen una cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante: quercetina, kaemperol, ácido clorogénico y ácido cafeico. Estos compuestos son antioxidantes primarios y sinérgicos y contribuyen a la fuerte actividad antioxidante de la chía (Castro-Martínez et al., 1986; Taga et al., 1984). La chía como fuente de omega-3, elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los efectos protectores de las drogas cardiovasculares. Una reciente investigación encontró que la combinación de vitaminas antioxidantes como la vitamina, vitamina C y beta caroteno, bloquean el aumento de los niveles de colesterol HDL, vistos con la droga simvastatina (un compuesto de protección cardiovascular) (Brown et al., 2001). También se demostró que la vitamina E promueve el proceso de oxidación cuando sobrepasa el nivel superior.

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