Todo el trabajo realizado en la chacra por el colono pierde validez si el producto que cultiva no puede ser comercializado. Ese precepto lo tienen bien el claro los piscicultores de Campo Viera, que año tras año vienen sumando más hectáreas de estanques y tajamares con distintas variedades de peces. Hasta hoy, las ventas de los ejemplares se llevan a cabo de manera directa: el consumidor adquiere la presa inmediatamente después que el colono cosecha el pescado en los días de despesques, a orillas del lago y hasta se da el gusto de elegir los ejemplares que mas le guste.
Sin embargo, al ya conocido trabajo de siembra de peces que viene desarrollando el municipio desde finales de la década pasada en el marco del Programa de Diversificación Productiva aún le restaba por definir una de sus últimas etapas: cómo hacer para lograr un aumento del consumo de peces en una población tan identificada con la carne vacuna.
Con ese fin, instrumentó “la cocina de peces”, por medio de la cual busca mostrar las distintas recetas que se pueden elaborar en base a pescados.
La cocina está a cargo de Héctor Raúl Furst, un técnico agrónomo y chef, que desde hace tres años viene trabajando en la elaboración de distintos platos y el sábado último exhibió su especialidad ante una delegación paraguaya.
El especialista explicó que se pueden preparar cerca de 40 recetas en base a pescado y que todo depende de la imaginación del cocinero.
“La cocina de peces es una manera de aprovechar todos aquellos ejemplares que se no comercializa por su pequeña talla (la gente quiere llevarse las presas más grande no se por qué, dice) dándole valor agregado y forma parte de la cuarta etapa del proyecto de diversificación productiva: primero fue la construcción de estanques, después la planta de alevinos a lo que le siguió la comercialización y ahora comenzamos a incentivar el consumo a través de los diversos preparos”, detalla Furst, a quien en esta cruzada lo acompañan su esposa y sus tres hijos.
Práctico y sencillo
El agrónomo volcó sus más de 30 años de experiencia en el mundo de la gastronomía en este proyecto, que tiene por objetivo que el colono sume valor agregado al producto que sale de los estanques y ofrezca alimentos preparados. “Así se incentiva el consumo de este noble producto en la región”, estima.
Dice que la cocina es muy sencilla ya que no se trata de nada nuevo sino que se imitan los platos elaborados con otros tipos de carne como la vacuna.
“Se pueden preparar unas 40 recetas”, agrega. Durante su clase -a la que asistieron colonos y dirigentes vinculados a la piscicultura de Encarnación, Paraguay-, Furst preparó desde los tradicionales filetes, pescado al horno hasta las albóndigas (previa molida de la carne, de la que también aconsejó hacer empañadas tanto al horno como fritas), y paté para elaborar copetines.
Su experiencia lleva a recomendar que todo el proceso de cocina deba iniciarse con el pescado congelado (ya eviscerado), lo que facilita el trabajo al desmenuzarlo.
El primer paso comprende el corte de la cabeza del animal, luego las aletas y finalmente con una pinza se procede a quitar la piel y los cartílagos. Una vez quitado el espinazo la presa queda lista para cortarla en filetes para bifes, milanesas o simplemente llevarla a la parrilla o al horno. En éste último caso conviene una cocción de no mas de 40 minutos, de lo contrario se pierden o disminuyen las propiedades nutritivas del alimento.
“Hay dos tipos de cocinas: la primera la que se lleva a la práctica inmediatamente después de desmenuzar el pescado y la otra, a futuro, es decir contar con preparos en el freezzer para que, una vez iniciada la venta del alimento, el colono tenga un remanente o depósito y evitar así un desabastecimiento y poder cumplir siempre con sus clientes”, aconseja.
Para estos casos recomienda fraccionar el producto y colocarlo en rejillas o en envase de plásticos, envolverlo y mantenerlo en frío. “No mas de tres meses porque se pierde el gusto natural del producto”, enfatiza el especialista.
O se lo puede hervir (junto con el espinazo) para lograr separar con facilidad las espinas y los huesos. La carne resultante es la base de preparos de paté o picadillo para elaborar comidas rápidas para copetines al mezclarlo con crema de leche. “No hay que condimentar con sal y hay que consumirlo antes de las 48 horas”, avisa y sostiene que un sabor especial resulta del agregado de jengibre o romero.
También se puede pasar por el molino casero y obtener carne molida, que se puede fraccionar en envases de medio o 1 kilo y mantenerlo en frío o vender directamente. Hoy el mercado cotiza cerca de 18 pesos cada kilo de este subproducto.
La albóndiga a la provenzal es otra de las variedades que resultan de la carne molida al mezclarlo con queso (se recomienda roquefort).
Ventajas
Durante su ensayo, Furst siempre resaltó la simpleza de todo el proceso dado que en sus clases utiliza los elementos de cocina que el productor posee en su casa, de tal manera que su implementación no signifique una erogación extra.
A la fecha, el especialita lleva dictado 10 cursos a los que asistieron unos 50 colonos de los casi 130 que cultivan peces 200 estanques en Campo Viera. en forma paralela, el municipio lleva adelante el proyecto de construcción del frigorífico para industrializar el producto en la zona productora.
Por otra parte, resaltó las ventajas del consumo de carne de pescado al considerar que contiene alto contenido proteico y a su vez posee escasa grasa, lo que evita el colesterol. “No tiene límites de edad para consumirlo, es un alimento sano tanto para los niños como para los adultos”, asegura.
