El fuerte incremento que en las últimas semanas evidenciaron los precios de carnes, frutas y verduras, no sólo está derivando en la supresión de productos en la heladera familiar, sino que ya se siente en la oferta que exhiben numerosos restaurantes porteños.
Determinados cortes de carne y productos de consumo masivo como la lechuga, el limón, o el tomate dejaron de abundar en algunos puntos gastronómicos en lugares como Palermo y Recoleta. En los casos más “graves” hasta se acotó la presencia del pan de salvado en los servicios de mesa.
En paralelo, el incremento en el precio del cubierto, que en algunos establecimientos pasó de un promedio de 4 pesos a un valor de 12, pone contra las cuerdas a comensales que, de un tiempo a esta parte, son testigos de la desaparición de ofertas como los menús a $30 que antes podían ubicarse con facilidad en cualquier barrio.
“El caudal de clientes cayó alrededor de un 30% en lo que va del año, mientras que los costos no han dejado de subir en estas semanas. En tanto los restaurantes no pueden trasladar toda la suba a los precios de lista y están optando por presentar alternativas que permitan absorber sin tanto riesgo el aumento de los insumos”, explicó a iProfesional.com Camilo Suárez, presidente de la Cámara de Restaurantes de la asociación porteña AHRCC.
En esa dirección, el directivo sostuvo que es común que los comercios ahora promocionen con mayor fuerza menús basado en pollo o pescado, “en lugar de seguir apostando al consumo de cortes de carne roja”.
“La intención, en ese caso, es llevar el consumo a mercaderías que sean más accesibles para los empresarios gastronómicos. Hoy no nos conviene vender carne porque el costo que tiene que soportar el restaurante es altísimo para lo que puede cobrar por el plato. Entonces, se pone más fuerza en el pollo, por ejemplo, que no ha aumentado tanto en comparación con otros productos”, dijo.
Este tipo de estrategias ya puede apreciarse con claridad en establecimientos gastronómicos de zonas como Palermo Hollywood, por ejemplo. Un relevamiento de iProfesional.com en ese barrio dio cuenta de que más de la mitad de los establecimientos que ofrecen menú ejecutivo quitaron de su propuesta opciones que incluyen carne vacuna.
En la misma dirección, y según aseguró a iProfesional.com Oscar Ghezzi, titular de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEGHRA), “gana presencia la promoción de platos basados en carnes no tan demandadas o pastas”.
“Incluso la publicidad de los lugares cambió. Conocemos lugares que, por ejemplo, ahora ponen en sus cartas el peso del bife que están ofreciendo, como para dejar en claro que no están retaceando. Pero lo más notorio es cómo se trata de inducir el cambio en los clientes. Que éstos ya no elijan determinados platos para, de esa forma, comprar menos los insumos que más aumentaron”, indicó.
“Los cambios que se están concretando, producto de la inflación, pueden apreciarse también en lo que hace a las guarniciones. Muchos consumidores ya alertaron de la disminución en cuanto a cantidad que muestran estas opciones”, comentó a iProfesional.com Guy Nevo, uno de los fundadores de Guía Óleo, la publicación que mejor refleja la opinión de los clientes respecto de la oferta gastronómica porteña.
“A eso hay que sumarle otras decisiones, como la de achicar el tamaño de los platos en general. Pero la reducción de las guarniciones es realmente notable. Si bien no hay lugares que, por poner un ejemplo, ya no comercialicen carne vacuna, lo cierto es que hay momentos en que ‘desaparecen’ de las propuestas productos como el tomate o la lechuga”, añadió.
A la par de estos cambios, Nevo destacó la suba generalizada que exhiben los restoranes de Capital Federal.
“En nuestra escala de precios, el año pasado el restaurante más barato no costaba más de 30 pesos por persona. Hoy en la Guía Óleo ya no existe ese parámetro. Y con lo que está ocurriendo en estos meses, lo más probable es que terminemos situando a los lugares más económicos en un escalón cercano a los 60 o 65 pesos”, anticipó.
Efecto verde
El golpe en los valores de las verduras que integran, por lo general, las guarniciones, se condice con la suba de hasta el 40% que en el último mes mostraron los cortes bovinos que se comercializan en los supermercados de la Ciudad de Buenos Aires.
Lo violento de las subas, indicaron a este medio desde los restaurantes relevados, es lo que mejor explica el cambio que muestran hoy muchas de las cartas de menús de Capital Federal.
En el caso de los vegetales, en sólo una semana algunos productos sufrieron incrementos de hasta el 200 por ciento. A modo de muestra, basta decir que el kilo de lechuga hoy se ofrece en las verdulerías a un valor que roza los 20 pesos.
Otros ejemplos: la acelga que, hasta la semana pasada estaba a 3 pesos el kilo, en estos días pasó a cotizar casi 10 pesos. El tomate, en tanto, pasó de costar $4,50 a 8 pesos. Asimismo, el zapalllito ahora vale $7 (hace quince días no superaba los $4), y el limón no baja de los $12 cuando días atrás costaba $5 el kilo.
“Los productos que integran las guarniciones, además de la carne vacuna, son los que más están haciendo perder balance a los menús y las estructuras de precios de los restaurantes. Y lo más probable es que los valores de las verduras no bajen sino que, por el contrario, se mantengan en aumento. Eso obligará a los comercios a ser ingeniosos para absorber los costos y, al mismo tiempo, presentar la mejor carta posible”, comentó Suárez, de la AHRCC.
Tenedor libre
Como sucede con la mayoría de los establecimientos gastronómicos, los tenedores libres tampoco lograron sortear el dilema de los mayores costos. Y no son pocos los que, en su servicio diario, atenuaron la presencia de los cortes más caros de carne vacuna.
“En esos lugares quizá hasta sea más evidente la suba de precios en la carta. Pero lo más notorio es que se sacaron ciertos ingredientes de las propuestas. Los tenedores libres no pueden controlar la cantidad, pero sí lo que ofrecen. Entonces, disminuyen la oferta de, por ejemplo, las carnes más costosas”, aseguró Nevo, de Guía Óleo.
Nevo también se refirió al servicio de mesa como otro factor que, más allá de los cambios en el menú, presentó oscilaciones en lo que va del año.
“Antes el cubierto era una cosa simbólica, que costaba en promedio unos 4 pesos. Hoy ese parámetro está en 12 pesos. O sea que, además de la suba en el plato, ahora también hay que evaluar lo que se paga sólo por el hecho de sentarse en un lugar”, concluyó.
Aumentos que vienen
Desde FEGHRA, Oscar Ghezzi comentó a iProfesional.com que la sucesiva escalada de precios no sólo continuará repercutiendo en la conformación de los menús, sino que derivará en nuevos aumentos de precios.
“Habrá más cambios en los valores. Sobre todo, en las casas de comidas que comercializan especialidades y no pueden de un día para otro cambiar sus propuestas de negocio. Ahí se darán subas aunque, claro, nunca los restaurantes podrán poner en la carta todos los incrementos que están pagando a nivel insumos”, comentó.
Por el lado de asociaciones de defensa del consumidor, Sandra González, presidenta de Adecua, también dio por descontado que continuarán las subas.
“Esto viene del año pasado, creció en lo que va de 2010, y no hay señales de que vaya a disminuir en los próximos meses. Muy por el contrario, todo apunta a que mucha gente se le hará imposible comer afuera”, dijo a iProfesional.com.
A modo de ejemplo, la especialista sostuvo que “ya es común ver en muchos lugares cobrar hasta un 40% más las porciones compartidas”.
“Hoy un jugo sale $18 a una calidad inferior a la que se ofrecía el año pasado, y el café puede alcanzar hasta los 10 pesos. No hay razones para considerar que esto no se irá acentuando en las próximas semanas”, expresó.
