Originario de Italia el queso parmesano se ha convertido en todo un ícono, es sinónimo del queso duro por excelencia a nivel mundial. En la Argentina, los inmigrantes que se dedicaron a la elaboración de quesos, modificaron su elaboración creando el “Reggianito” (en clara alusión a un pequeño “Reggiano”, como también es conocido el Parmesano). Actualmente es muy difícil encontrar en nuestro país quesos de gran maduración. Magnasco es una de las pocas empresas que logra hacerlo. En esta ocasión lo demuestra de la mejor manera con su nuevo queso Parmesano Reserva 18 meses.
El nuevo queso Parmesano Reserva de Magnasco contiene características sensoriales que varían acorde a la maduración que va obteniendo el queso mes a mes. Dicha transformación, que sucede en un ambiente controlado, no podría ser descripta como una metamorfosis completa, sino más bien como una evolución que se caracteriza con diferentes descriptores sensoriales de los cuales se destacan diversos mecánicos como elasticidad, adherencia, friabilidad, pero también visuales, olfativos y gustativos. Magnasco considera que no todos los quesos merecen un estacionamiento tan prolongado, siendo su seguimiento un factor determinante.
Caracterización olfativa: En los primeros meses persiste el recuerdo de crema y leche, luego se complejizan con la presencia de manteca y heno. Finalmente la manteca y el heno se hacen más predominantes, algunos tostados e incluso frutos secos. En la memoria emotiva, dicho olfato remite, en algunos casos, al queso que compartíamos con nuestro abuelo junto a un trozo de pan casero, inconfundible y único.
Color: Su color es crema oscuro, de textura quebradiza, y de un sabor intenso. En boca se destaca la aparición de cristales de sal.
Un Parmesano debe tener al menos 12 meses de estacionamiento para comenzar a apreciar sus complejos sabores y aromas. Es en ese momento donde, si aprueba el análisis sensorial, se lo continua madurando por 3, 6, 9 y hasta 12 meses más para desarrollar aun más su personalidad, característica que le vale su denominación de “Reserva”.
En Europa se suele decir del Parmesano, que más que un queso es una ESPECIE, en referencia a un ingrediente infaltable en la cocina, aderezando los platos de los paladares más exigentes con su sabor inconfundible. Por su versatilidad puede ser encontrado en entradas (ej: carpaccio), en primeros o segundo platos cubriendo pastas, sopas o gratens, o simplemente como postre junto a frutas, en especial uvas, y a una inseparable copa de vino.
