El Aceto Glazé es una reducción de los mejores acetos balsámicos listos para utilizar, una nueva variante de los acetos tradicionales, destinado para la cocina gourmet.
El origen de su nombre es la palabra “balsamum”, que refiere a resinas aromáticas que relajan, calman o tranquilizan (se dice también que calma el reuma). Asimismo, algunos sostienen que el vinagre balsámico como tal estimula el apetito, restablece la calma, cura los resfriados, mejora el funcionamiento del corazón y previene el insomnio, entre otras cosas.
Las primeras historias escritas sobre su producción datan del siglo XI en la región de la Emilia Romana, en Italia, donde un duque de la familia Este fue su primer productor. Al final de la Edad Media y durante el Renacimiento, la clase dominante lo bebía como prevención para la peste. Pero fue recién en el siglo XVIII, cuando la familia Este se mudo a Módena, que se difundió el conocimiento del balsámico como un vinagre típico de la región añejado en madera. Ya en el siglo XIX, se convirtió en producto de consumo y se llevó a las principales capitales de Europa.
El Glazé surge de la inquietud en la búsqueda de nuevos sabores que producen experiencias novedosas. Es una delicada crema densa, de textura consistente, sabor agriduculce y un distinguido aroma, utilizada por los profesionales de la cocina gourmet y por los aficionados al arte culinario.
El Aceto Balsámico Glazé generalmente es utilizado en ensaladas, para condimentar, sellar o laquear carnes de todo tipo o bien para dar un toque “escenográfico” en la decoración de platos y fuentes.
Puede maridarse con quesos, frutas ácidas, ensaladas de hojas verdes y chop suey. También es una salsa ideal para acompañar todo tipo de carnes y pescados, incluso cortes de asado. En cuanto a postres, si se vierte sólo una gota en algunos helados, se llega a descubrir un sabor diferente y muy original.
Salud:
Es bueno para
La ausencia de grasas y colesterol lo hacen un sano aderezo para las ensaladas y demás comidas, desplazando en algunos casos a los aceites y mayonesas. A través del ácido acético, estimula la producción de enzimas digestivas. De este modo, el organismo hace una mejor utilización de las sustancias nutritivas de los alimentos. Asimismo tiene una acidez menor al resto de los acetos.
Es malo para
El consumo en exceso en personas que sufren de gastritis o acidez puede resultar contraproducente.
Cómo se elige
El aceto Glazé es una variedad única que nace de los acetos pertenecientes al segmento Premium. Estos acetos resultan de la combinación de vinagres y mostos añejos en distintos tipos de roble, por lo que su sabor y textura son incomparables.
Cómo se prepara
Se realiza una mezcla de Aceto Balsámico con azúcar (su cantidad resultará de acuerdo al grado de dulzor requerido). Luego, se pone a calentar a fuego lento, su tiempo de cocción es variable de acuerdo al grado de densidad deseado: a mayor tiempo de cocción mayor densidad.
El Chef:
Ricardo Ariel Spertino cuenta con una vasta experiencia (a pesar de su corta edad, 30 años) en los mejores restaurantes de la ciudad de Córdoba. Actualmente, es director del restaurant San Honorato y tiene a su cargo el armado de la carta. En su cocina, elabora productos de alta calidad, con un toque sorpresivo de originalidad y buen gusto. También es Director de la Escuela de Cocina Quinoa, de San Salvador de Jujuy.
Recetas:
Chop suey de calamares
Ingredientes para una porción:
* Tentáculos de calamar …130 g
* Zanahorias 30g
* Zapallitos 30g
* Zuchinis 30g
* Pimiento rojo 30g
* Ajo 1 diente
* Jengibre fresco 10g
* Brotes de soja 20g
* Cebolla de verdeo 30g
* Aceite neutro 2 cucharadas
* Aceto Glazé Porta 2 cucharadas
* Vino blanco 1 pocillo
* Sal y pimienta a gusto.
Procedimiento
Hervir el calamar en agua con sal hasta que esté tierno (45 min. aprox.) y reservar. Cortar los vegetales en juliana (tiras finas no más de 5 cm.), el ajo muy picado y el jengibre rallado.
Saltear los vegetales en aceite neutro en wok por dos minutos, incorporar el jengibre, el ajo, los calamares apenas cortados (separando los tentáculos entre sí) cocinar 3 minutos más. Luego incorporar el vino, sal y pimienta, los brotes de soja y por último el Aceto Glazé, cocinar 3 minutos más, servir y decorar con Aceto Glazé en forma de hilos y una ramita fresca de hierbas aromáticas (romero, ciboulette, salvia, tomillo, orégano).
Cheese Cake de limón con frambuesas maceradas
Ingredientes:
* 400 gr de crema de leche.
* 200 gr de azúcar.
* 3 claras de huevo.
* 200 gr. de queso crema sin sal.
* 1 pionono.
* 200 gr. de dulce de leche.
* 200 gr. de frambuesas.
* 50 cc de Aceto Glazé.
* 50 cc de miel.
Procedimiento:
Montar 400 gr. de crema de leche con 100 gr. de azúcar y la ralladura de 2 limones. Hacer un merengue tradicional con 3 claras y 3 cucharadas de azúcar. Incorporar el merengue a la crema montada junto a 200 gr. de queso crema sin sal, y un sobre de gelatina sin sabor. Disponer sobre un molde forrado con pionono cubierto de dulce de leche. Dejar enfriar y reposar 12 hs. en heladera y servir con 200 g de frambuesas, maceradas por lo menos 6 horas, en 50 cc de Aceto Glazé y 50 cc de miel.
Carré de cerdo con vinagreta de hinojo en Aceto Glazé Porta.
Ingredientes para dos porciones:
* Carré de cerdo 4 medallones de 80 g cada uno.
* Aceite neutro 1 pocillo
* Aceto Glazé 1 pocillo
* Semillas de hinojo 1 cucharadita
* Sal y pimienta.
Guarnición:
* Flores de brócolis 80 g
* Zanahorias 80g
* Rabanitos 80g
* Manteca 30g
* Azúcar 30g
* Sal y pimienta.
Procedimiento:
Para la vinagreta, procesar las semillas con el aceite, sal, pimienta y el aceto, durante 1 minuto en licuadora. Reservar.
Para la guarnición, blanquear en agua hirviendo con sal las zanahorias cortadas en rodajas de ½ cm. de espesor durante 5 min., incorporar los rabanitos enteros 5 min. más y por ultimo las flores de brócolis 3 min. Más. Enfriar inmediatamente.
En el momento de servir saltear los vegetales en la manteca, salpimentar e incorporar el azúcar, cocinar dos minutos hasta que doren y presentar junto al carré.
Para el carré, cocinar en plancha precalentada salpimentando después de dorar, tiempo aproximado de cocción 12 minutos. Es importante no pasarlos de cocción para que no se torne dura la carne. Servir acompañado de la vinagreta, la guarnición y disfrutar su excelente sabor.
Torre de salmón ahumado y queso blanco.
Ingredientes por porción:
* Queso blanco 50g
* Salmón ahumado 40g
* Cebolla picada 20g
* Ciboulette picado 1 cucharadita
* Perejil picado 1 cucharadita
* Sal y pimienta.
* Aceite de oliva 2 cucharaditas
* Aceto balsámico Glazé 1 cucharada
Para la emulsión:
* Albahaca 10 hojas
* Puré de papas 1 cucharada
* Aceto Glazé 2 cucharadas
* Aceite de oliva ½ pocillo
* Sal y pimienta.
Procedimiento
Poner todos los ingredientes en un vaso para mixer y emulsionar con la mini licuadora durante 1 minuto aproximadamente, reservar.
Para la torre, saltear la cebolla en aceite de oliva, reservar. Mezclar con el salmón desmenuzado y salpimentar, aparte mezclar el queso con 1 cucharadita de oliva, las hierbas picadas, sal y pimienta y el Aceto Glazé.
En un molde circular corta pasta de aprox. 4 cm. de diámetro y 6 de alto dispuesto sobre un plato poner la mezcla de queso y sobre esta la de salmón, llevar a heladera por lo menos una hora y luego desmoldar en el mismo plato. Servir junto a la emulsión de aceto y albahaca, decorar con Aceto Glazé en forma de hilos, un tomate cherry y hojas de albahaca fresca.
Información Nutricional
Cantidad cada 100 ml
Valor energético 271 kcal = 1138 kJ
Carbohidratos 65 g
Proteínas 0 g
Grasas totales 0 g
Grasas saturadas 0 g
Grasas trans 0 g
Fibra alimentaria 0 g
Sodio 98 mg
